成都師(shi)范學院(yuan)化學與生命科(ke)學學院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)(fa)表了題(ti)為"４種香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜泡菜(cai)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和膠粘性等指(zhi)標。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原料，分別添(tian)加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜，通(tong)過進行感(gan)官評(ping)價、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度、亞(ya)硝酸鹽(yan)含量的動態(tài)(tai)變化，分(fen)析添加不同香(xiang)辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜感官品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明，香(xiang)辛料的添(tian)加對感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響主要體現(xiàn)在(zai)能夠明(ming)顯提升(sheng)圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜的滋味與氣(qi)味，但硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性以(yi)及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對照組(zu)；對理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在(zai)能夠提升泡菜(cai)的酸(suan)度，降低泡菜(cai)亞硝酸(suan)鹽的峰值，降低(di)可溶性固形物(wu)的含(han)量。其(qi)中大蒜對于泡(pao)菜滋(zi)味與氣(qi)味的提升、酸度(du)的提升(sheng)以及亞(ya)硝酸鹽(yan)的降(jiang)低有明(ming)顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

采用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)泡制好的白蘿(luo)卜泡菜進(jin)行質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整塊泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切分為(wei)４塊后(hou)，取４個不同(tong)位點為測試(shi)點，分別將各(ge)位點切分為(wei)等長、等寬的長(zhang)方體，使用Ｐ/５探頭(tou)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜硬度(du)的變(bian)化

圖１不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜硬度(du)的影響(xiang)

硬度是使物體(ti)形變所需(xu)的一(yi)種力，是(shi)評價水果和蔬(shu)菜品質(zhì)(zhi)的最重要指(zhi)標之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組(zu)織細胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的種(zhong)類和含(han)量的變化有關(guān)(guan)。由圖(tu)１可知，圓(yuan)根白蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度隨著發(fā)酵(jiao)時間(jian)的增加(jia)均呈(cheng)現(xiàn)出(chu)下降趨勢。在(zai)蘿卜(bo)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中，添加(jia)了香辛(xin)料的(de)泡菜硬(ying)度更低(di)，下降趨(qu)勢更快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)(xian)可能(neng)是因為香辛料(liao)為乳(ru)酸菌提(ti)供了良好的生(sheng)存環(huán)境(jing)，從而使乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢(shi)菌群(qun)，致使(shi)酸度增加。有機(ji)酸的逐漸累(lei)積促使(shi)白蘿卜中的原(yuan)果膠和(he)纖維素逐漸(jian)分離，生成果(guo)膠，細胞之間的(de)黏結(jié)(jie)性逐(zhu)漸降低，最終導(dao)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度下(xia)降。其中(zhong)，大蒜處理(li)組下降最為(wei)明顯(xian)。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈性的(de)變化

圖２不同香辛(xin)料對泡菜彈性(xing)的影響

彈性(xing)是物體受到外(wai)力作用，當外(wai)力作用消除(chu)后恢復原來(lai)狀態(tài)的能(neng)力。由(you)圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shi)間的延長(zhang)，白蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸下降，３～７ｄ香辛(xin)料處(chu)理組比對(dui)照組下(xia)降更快，這可能(neng)是由于(yu)香辛料的添加(jia)促進(jin)了細胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁(bi)分離的(de)現(xiàn)象，當白蘿(luo)卜組織細胞發(fā)(fa)生形變后，便較(jiao)難恢復(fu)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡(pao)菜咀嚼(jue)性的變化

圖３ 不同(tong)香辛(xin)料對(dui)泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所(suo)需要的(de)能量。由圖３可(ke)知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)(fa)酵前期(qi)，咀嚼性下降(jiang)的速度(du)較快(kuai)，加入香辛(xin)料組較對照組(zu)咀嚼性更低(di)，這是由于(yu)咀嚼性在數(shù)值(zhi)上等于(yu)硬度、凝聚性、彈(dan)性的乘積，與其(qi)呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期，咀(ju)嚼性的(de)變化也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)(wen)定的狀態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不同香辛(xin)料對泡菜(cai)膠黏性的影響(xiang)

膠黏性(xing)是把半固態(tài)(tai)食物咀嚼(jue)成可以吞咽的(de)東西所需(xu)的能量(liang)。由圖４可知(zhi)，蘿卜泡菜(cai)膠黏性隨著發(fā)(fa)酵時間(jian)的延長(zhang)而上升(sheng)，添加香(xiang)辛料組與(yu)對照相比膠黏(nian)性略低，可(ke)能是因為(wei)香辛料(liao)的添加促進乳(ru)酸菌的(de)活動(dong)，其代謝(xie)產(chǎn)生的多(duo)種黏(nian)性物質(zhì)附著在(zai)蘿卜泡(pao)菜表面。

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４種香(xiang)辛料對圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響