近日，茅(mao)臺學院食品科(ke)學與工程(cheng)系研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表(biao)了題為“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米掛面(mian)加工工(gong)藝及其品質(zhì)(zhi)分析(xi)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)指標。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材料，花(hua)椒葉和紫米為(wei)主要輔(fu)料，以感(gan)官評分、硬度(du)、彈性及咀嚼性(xing)作為權(quán)重(zhong)分析的(de)指標(biao)， 運用(yong)熵權(quán)法獲(huo)得綜合評分(fen)。 響應(yīng)面優(yōu)化后(hou)得出(chu)最佳配方(fang)：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒(jiao)葉添加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加量 3%、食用(yong)鹽添加量 1.2%、食用(yong)堿添加(jia)量 0.4%、水分添加(jia)量 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面的水分(fen)含量、酸度、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損(sun)失率均符合(he)掛面團(tuan)體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(ying)養(yǎng)成分方面(mian)，花椒葉(ye)紫 米掛(gua)面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高(gao)于對照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸(zheng)餾水中(zhong)， 煮至(zhi)掛面(mian)的白芯wanquan消失時(shi)，撈出。立(li)即用(yong)流動的自來(lai)水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每(mei)次取長度均勻(yun)的 3 根(gen)面條(tiao)平行放置(zhi)在載物(wu)臺上進行(xing)測定， 每次實(shi)驗測定三次(ci)，取平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定面(mian)條的物性(xing)，測試探頭：P36R 柱型(xing)，測試(shi)參數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測(ce)試中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為(wei)30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次(ci)壓縮時間間隔(ge) 5 s。 得到硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗結(jié)果，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四因素(su)三水平響(xiang)應(yīng)面試驗，如(ru)表 2 所(suo)示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和感(gan)官評分權(quán)重(zhong)后的(de)綜合(he)評分作為(wei)響應(yīng)值(zhi)，實驗結(jié)果見(jian)表 3。