? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白(bai)菜，為2 年生蔬菜(cai)，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國長(zhang)江中下(xia)游地區(qū)栽(zai)培比較普遍(bian)的早(zao)熟抗熱(re)白菜品種。皖(wan)南地區(qū)的居民(min)常選用深(shen)秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的高(gao)桿白(bai)菜作為原料進(jin)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油香菜”，是當(dang)地居(ju)民多年流傳(chuan)下來(lai)的一種通過特(te)殊加工、存儲(chu)工藝制作而(er)成的家常(chang)小菜，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可口(kou)而深受(shou)消費(fei)者喜愛。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝(li)水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量(liang)為5%物料重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動1 次(ci)) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左右(you)) →拌料(liao)( 糖、鹽(yan)、香辛(xin)料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處(chu)理

將待測樣(yang)品各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jin)行測定，結(jié)果取(qu)6次測(ce)定的平均值(zhi)。

3 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

測定條件的(de)設(shè)置：

測定模式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

目標模式(shi)：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以(yi)測試高(gao)桿白菜(cai)“香菜”的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。