浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《中(zhong)國食品學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉(fen)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)藕粉(fen)凝膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和膠著性。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(dui)抗性藕(ou)粉理化性質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，以藕粉為原料(liao)，分別采用(yong)高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)、噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕粉，測(ce)定抗性藕粉(fen)得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅(hong)外光譜特(te)征，并(bing)與傳統(tǒng)烘干法(fa)的改性效果作(zuo)比較(jiao)。結(jié)果表(biao)明：噴霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭酶(mei)制備(bei)的抗性藕(ou)粉得率最高(gao)，為5.3%，顯著高(gao)于其它處理組(zu)（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制(zhi)備的抗(kang)性藕粉得率(lv)（4.6%），高壓(ya)冷卻循環(huán)法的(de)抗性(xing)藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)同改性(xing)處理可(ke)以降低(di)藕粉的硬度、彈(dan)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃(sao)描電鏡顯示(shi)：酶解(jie)烘干法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)微粒(li)表面粗獷(guang)，裂紋明顯，顆(ke)粒較(jiao)大，而噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同制備(bei)的抗(kang)性藕粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與原(yuan)藕粉(fen)相比，噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)制備可引起(qi)抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的(de)特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特(te)征吸收峰偏移(yi)，增加無(wu)定形區(qū)，減少(shao)支鏈并降(jiang)低黏度，使藕粉(fen)具備較好的抗(kang)性。

1、藕粉凝(ning)膠制(zhi)備

稱取改(gai)性后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(ce)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變(bian)65%，兩次下(xia)壓停留(liu)時間(jian)2 s，觸發(fā)力5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比，改性處理(li)后藕粉的(de)硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚(ju)性均顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度和黏度(du)降低，可(ke)能與淀粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破(po)壞有(you)關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶處理的(de)藕粉(fen)無法(fa)形成凝(ning)膠， 可(ke)能是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含量過(guo)少，從(cong)而無法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的(de)重結(jié)晶是(shi)后期凝(ning)膠硬度增(zeng)大的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫(tuo)支處理(li)后淀粉支鏈(lian)減少， 因(yin)此經(jīng)普(pu)魯蘭酶處(chu)理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)硬(ying)度降(jiang)低等(deng)質(zhì)構(gòu)特征的(de)改變，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同作用(yong)可進(jìn)(jin)一步降低其(qi)凝膠硬度(du)， 因此噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)的抗性藕粉(fen)與原藕粉相(xiang)比具有較低的(de)硬度和黏(nian)度。這與劉友(you)錦報道(dao)的高抗(kang)性藕粉不易(yi)形成凝膠(jiao)且更易攪拌(ban)的結(jié)論相似(shi)。此外(wai)， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性(xing)藕粉的內(nèi)聚性(xing)顯著低(di)于原(yuan)藕粉及酶(mei)法烘(hong)干的抗(kang)性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董貝貝的(de)研究，內(nèi)(nei)聚性指凝膠內(nèi)(nei)部分子(zi)交聯(lián)(lian)程度，反(fan)映凝(ning)膠抵抗(kang)外力的(de)能力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀(dian)粉含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)性， 因(yin)此抗(kang)性藕(ou)粉中直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)導(dǎo)致(zhi)其內(nèi)聚(ju)性降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影響