? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏極易(yi)發(fā)生褐變(bian)和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而影響其(qi)食用品(pin)質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理的加工保(bao)鮮措施對竹(zhu)筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具有非(fei)常重(zhong)要的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏方(fang)式主要包括：糖(tang)漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵(jiao)以及液體(ti)涂膜處理等，不(bu)同的保鮮貯藏(cang)方式對竹(zhu)筍的質(zhì)(zhi)地有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜(cai)加工(gong)方式，不(bu)僅能夠(gou)達(dá)到蔬(shu)菜保鮮的目(mu)的，還(hai)能改善蔬菜(cai)制品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化等，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹筍等(deng)蔬菜保(bao)鮮效(xiao)果的重要指(zhi)標(biāo)，也是影(ying)響其市(shi)場價值的(de)主要因素(su)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后(hou)的竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然(ran)后將樣(yang)品置于(yu)柱形(xing)探頭(tou)下進(jìn)行測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。