質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合性(xing)質(zhì), 通(tong)過口腔、牙齒、舌(she)及黏膜感覺(jue)到, 對(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密、疏松等(deng)特征, 是衡量(liang)其原料與制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)者偏(pian)好的主(zhu)要屬性(xing)之一(yi), 比如: 消費(fèi)者更(geng)喜歡果(guo)皮柔軟、彈(dan)性較低的(de)番茄; 南(nan)瓜果實(shí)的(de)柔軟度(du)和黏糯度(du)越高(gao), 則綜合(he)口感評價越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清脆的(de)口感(gan), 不同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加工方(fang)式, 如粉藕(ou)煲湯、脆藕(ou)爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生(sheng)長期(采收期)、貯(zhu)藏條件和加工(gong)條件(jian)的影響, 導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方法(fa)是感官評價(jia), 存在較(jiao)主觀、難量(liang)化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問題, 不適(shi)用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀(yi)器檢測(ce)是實(shí)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的主要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過與電(dian)腦軟(ruan)件連接, 將(jiang)物理信號實(shí)(shi)時轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體(ti)數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)的數(shù)據(jù)化(hua)分析(xi), 具有方便(bian)快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模式(shi)包括質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測試(shi)等。感(gan)官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(ce)的聯(lián)合使用可(ke)以基本實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的分級和(he)評價, 近年來很(hen)多研究者在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)引入(ru)統(tǒng)計分析(xi)方法, 構(gòu)建了(le)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜合評(ping)價模型(xing)。