扯面是陜西(xi)省的漢族傳統(tǒng)(tong)面食，至(zhi)今已有3000多(duo)年的歷史，其(qi)制作目(mu)前多(duo)以家(jia)庭式(shi)和小作坊式(shi)為主，由于其(qi)含水量高(gao)達40%左右(you)，在夏(xia)季高溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵、發(fā)霉(mei)，進而引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)(zhi)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yan)重浪費，目前(qian)市售的生鮮面(mian)多數(shù)加入了(le)各種食品添(tian)加劑(ji)來改善其色(se)澤、口感和(he)貨架期等(deng)，而且(qie)需要低溫放置(zhi)，成本較(jiao)高，不能(neng)滿足消費者(zhe)追求(qiu)“、無添加"的(de)健康飲食理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)?di)居民(min)十分喜愛(ai)的面食，而且日(ri)需求量(liang)極大，但是在(zai)夏季高溫(wen)季節(jié)，放置不到(dao)12 h，面條就會發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性(xing)變差，極易斷(duan)條，所以為了(le)實現(xiàn)(xian)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯面(mian)從產(chǎn)出(chu)到餐桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時間，滿(man)足消費(fei)者日需(xu)求量，且(qie)堅持“健康飲食(shi)、方便快捷"的(de)消費理(li)念下選(xuan)取人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中(zhong)常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會蒸(zheng)發(fā))來延長(zhang)扯面的(de)常溫(wen)放置時間，滿足(zu)現(xiàn)代人的飲(yin)食需求(qiu)。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方中，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標。