中國黃酒(jiu)一般(ban)酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)(fa)酵型飲料酒。中(zhong)國黃酒(jiu)是以(yi)谷物、水(shui)等為(wei)原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮、拌曲糖(tang)化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被比(bi)喻為“酒之(zhi)肉"，可見米對(dui)黃酒釀造(zao)的重要(yao)性。南方(fang)釀制黃酒(jiu)所用的大米(mi)主要有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北方(fang)黃酒的原料主(zhu)要是黍米(mi)、小米(mi)和玉(yu)米等(deng)。浸米與蒸飯(fan)是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀(niang)造中(zhong)重要的預(yù)處(chu)理工(gong)序，大米、小麥(mai)等原料中的(de)淀粉受熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀(dian)粉因(yin)晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣(yang)既有利于(yu)淀粉酶和糖化(hua)酶作用，又(you)可對原料進(jìn)(jin)行殺(sha)菌。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部(bu)分分解，米(mi)漿水（浸米水）酸(suan)度增加(jia)，結(jié)果含有(you)高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分(fen)布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后的(de)原料具(ju)有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而(er)提升(sheng)釀酒過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)(zhi)利用(yong)率。風(fēng)(feng)味是由味道和(he)香氣組成的，后(hou)者是由煮熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化(hua)合物(wu)與嗅覺受體相(xiang)互作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡處理(li)會對米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整米粒(li)原料放(fang)于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測定結(jié)果(guo)：浸泡后的不(bu)同原(yuan)料的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。