隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人(ren)們對傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(dian)而深(shen)受廣(guang)大消費(fei)者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的實(shi)踐表明，速凍春(chun)卷在凍藏及銷(xiao)售過(guo)程會出現(xiàn)(xian)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷皮(pi)及春卷皮(pi)水分(fen)的散失(shi)；另外(wai)，消費過程(cheng)要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展示(shi)及消費(fei)者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度(du)極易發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至會出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春卷皮(pi)冰晶聚(ju)集、表皮失(shi)水、開裂等(deng)質(zhì)量問(wen)題。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bao)告還顯示目前(qian)市售(shou)的速凍春(chun)卷炸(zha)制過程吸油(you)率高，油炸后表(biao)皮容易變(bian)軟，酥脆性保(bao)持時間(jian)較短，產(chǎn)品的感(gan)官品(pin)質(zhì)有待于(yu)進一步的提高(gao)。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度(du)測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或(huo)解凍好的(de)春卷皮，夾在(zai)樣品臺的夾板(ban)之間（中(zhong)段懸空），探頭置(zhi)于春卷皮上方(fang)1 cm 左右(you)距離測試(shi)得到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體測(ce)試參數(shù)：力量感(gan)應元(yuan)量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距(ju)離：15 mm

拉伸(shen)特性(xing)：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮用(yong)制夾在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭鉤位(wei)于春卷皮下(xia)一段(duan)距離，測試得到(dao)春卷皮拉(la)伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢測(ce)行程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是(shi)衡量面(mian)制品老(lao)化的重(zhong)要指標，凍藏顯(xian)著增加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別(bie)是對未(wei)添加(jia)乳化劑的樣(yang)品的硬度較新(xin)鮮樣品增加了(le)427%，而添加(jia)乳化劑樣品(pin)的硬度(du)平均增加了137%，且(qie)與空白對(dui)照樣品(pin)之間的差(cha)異具(ju)有統(tǒng)計(ji)學意義（P＜0.05），表(biao)明乳化(hua)劑對春卷皮在(zai)凍藏過程中抑(yi)制硬度增加的(de)*，這與(yu)凍藏過(guo)程中的失水及(ji)水分的(de)重新分布有關(guan)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加(jia)不同乳(ru)化劑的春卷皮(pi)樣品(pin)及經(jīng)(jing)過29 d 的(de)凍藏后(hou)拉伸特(te)性；除添(tian)加單甘酯的(de)樣品外(wai)，凍藏(cang)之后(hou)春卷皮的zui大(da)拉伸距(ju)離比新鮮(xian)樣品均(jun)有不同程度(du)的下降。進一步(bu)分析(xi)，添加單(dan)甘酯的春卷皮(pi)的zui大伸長(zhang)距離比(bi)空白組增加了(le)102%，兩者的差異(yi)具有高度的統(tǒng)(tong)計學意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯(zhi)的春(chun)卷皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析(xi)其原因(yin)，可能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合(he)體系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏(cang)時間(jian)的延長，單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合仍在(zai)一定程度(du)地進行，因此(ci)，雖然凍(dong)藏會破壞(huai)乳化劑和(he)淀粉(fen)、蛋白形成的(de)復合結(jié)(jie)構(gòu)，但(dan)單甘脂的添加(jia)能夠緩解(jie)凍藏帶來的劣(lie)變。