? 魚糜制品(pin)是魚(yu)類深加工中(zhong)產(chǎn)量(liang)較大的產(chǎn)(chan)品，因其高蛋(dan)白、低膽固醇、低(di)脂肪、低熱(re)、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食用方(fang)便等特(te)點，具(ju)有廣闊的(de)利用價值，越(yue)來越受到(dao)消費者(zhe)的重視。魚(yu)糜分為生鮮(xian)魚糜和冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)采(cai)肉、漂(piao)洗、脫水、精(jing)濾后(hou)成生鮮魚糜(mi);生鮮(xian)魚糜加入(ru)適量的糖類、多(duo)聚磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻(que)、混合、填充(chong)包裝，制成(cheng)可低溫(wen)長期(qi)保存的魚糜制(zhi)品的(de)原料(liao)即為冷凍(dong)魚糜。魚(yu)糜制品是指(zhi)以生(sheng)鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為(wei)原料，加(jia)入食鹽(yan)、輔料等進(jin)行擂(lei)潰成粘稠(chou)魚漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟化形成的(de)具有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀食品的總(zong)稱。魚糜(mi)制品根據(jù)加工(gong)方式可分(fen)為即食魚糜制(zhi)品和(he)非即(ji)食魚糜制品(pin)，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝肉(rou)丸、模擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬蝦肉(rou)、模擬蟹肉(rou)、魚糜香腸(chang)等，其(qi)中模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉(rou)等具有天(tian)然扇(shan)貝柱(zhu)、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮色(se)澤，且(qie)肉潔白，彈性佳(jia)，營養(yǎng)(yang)豐富，成為(wei)近年來受歡迎(ying)的魚糜制品(pin)。評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標有凝(ning)膠強度、硬度(du)、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等。不(bu)同魚糜(mi)制品對各(ge)指標的要求有(you)所不(bu)同，例如(ru)，板式魚糕(gao)對凝膠強度及(ji)彈性要求(qiu)高，而在白度方(fang)面，烤制板(ban)式魚糕的(de)要求較蒸制(zhi)板式(shi)魚糕(gao)低;油炸魚餅(bing)對白(bai)度和(he)彈性的要求(qiu)相對其它魚糜(mi)制品(pin)較低;魚丸白而(er)富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較高;魚面(mian)凝膠強度高，需(xu)在充分利用魚(yu)糜的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工特性的同(tong)時多次(ci)少量添加食鹽(yan);模擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇(shan)貝柱等仿(fang)生食品富(fu)有彈性，同時在(zai)質(zhì)地、外形等方(fang)面與天然(ran)動物(wu)食品(pin)相似。其中(zhong)凝膠(jiao)強度的高(gao)低是決定(ding)魚糜制品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣(lie)的關(guān)鍵因素(su)，直接影響魚糜(mi)制品(pin)的組織(zhi)特性(xing)、保水(shui)性、黏結(jié)(jie)性及(ji)產(chǎn)品得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚糜凝膠(jiao)特性的方法有(you)感官評價、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁共振、傅(fu)里葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法(fa)在魚糜(mi)凝膠上(shang)的使用(yong)越來(lai)越多，這(zhe)些方法可以(yi)從微(wei)觀角度更清(qing)晰的(de)解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的(de)影響以(yi)及魚糜凝(ning)膠形成機理(li)。

（1）感官評價

? 感官評(ping)價是分析(xi)魚糜凝(ning)膠特(te)性常用(yong)的方法，常見的(de)感官評價(jia)方法包括(kuo)折曲(qu)試驗(yan)和咀嚼(jue)試驗2 種。將魚糜(mi)凝膠切成3mm 薄(bao)片，進行雙層(ceng)或4 層折疊，通過(guo)觀察其斷(duan)裂情況(kuang)來評價(jia)魚糜(mi)凝膠品(pin)質(zhì)的方法即(ji)為折(zhe)曲試驗。咀嚼(jue)試驗是以咀嚼(jue)魚糜(mi)樣品時(shi)感覺到的硬度(du)及柔韌性為(wei)指標判斷魚糜(mi)彈性，并(bing)按一定(ding)標準打(da)分，分(fen)值高的樣品(pin)凝膠品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性(xing)等指標，并能(neng)根據(jù)凝膠(jiao)的破(po)斷強度和凹陷(xian)深度(du)計算出魚糜的(de)凝膠(jiao)強度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yu)糜制品凝膠(jiao)性能評(ping)價中應(yīng)用(yong)普遍的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白(bai)質(zhì)，測定(ding)蛋白質(zhì)的分子(zi)量，當分(fen)子量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的(de)遷移(yi)率和分(fen)子量的對數(shù)呈(cheng)線性關(guān)(guan)系，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率主(zhu)要取決于它(ta)的相對分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理(li)條件下蛋白條(tiao)帶發(fā)生的變化(hua)，進而解(jie)釋各因素對蛋(dan)白凝膠性(xing)能產(chǎn)生的(de)影響(xiang)。閆虹等(deng)通過魚糜(mi)凝膠的SDSPAGE圖分析(xi)比較了2 種微波(bo)加熱法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)，并對不同方法(fa)下魚(yu)糜凝(ning)膠性(xing)能的不同進(jin)行了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色(se)譜法可以(yi)測定蛋白(bai)質(zhì)的二(er)級結(jié)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝膠的(de)CD 圖譜后用(yong)計算(suan)機模(mo)擬得(de)出各二級結(jié)(jie)構(gòu)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)(gui)卷曲(qu)) 百分比(bi)，對比不(bu)同處理方法(fa)所得(de)魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)情況，可解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠(jiao)的影響機理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描(miao)電鏡圖(tu)可顯(xian)示凝膠(jiao)表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大小等(deng)，由此可(ke)判斷魚糜(mi)凝膠的(de)品質(zhì)。紋理(li)越細(xi)膩、排列越整(zheng)齊、孔洞越小則(ze)魚糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描電鏡圖顯(xian)示水浴微(wei)波加(jia)熱的(de)魚糜凝膠表(biao)面紋(wen)理細膩(ni)致密、孔洞(dong)細小，而水浴二(er)段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排列不整齊(qi)、孔洞(dong)較大，相比(bi)之下(xia)水浴微(wei)波加熱(re)所得魚糜(mi)凝膠性能(neng)較好

（6）低場核磁(ci)共振(zhen)分析

? 低場核(he)磁共振是一種(zhong)新型(xing)的無損(sun)檢測(ce)技術(shù)，可從分子(zi)水平研(yan)究魚糜凝膠中(zhong)水分(fen)的組(zu)成及分(fen)布狀態(tài)(tai)，從而(er)分析凝膠的保(bao)水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析(xi)魚糜蛋白(bai)質(zhì)分子的(de)官能團和－ H 的變(bian)化，進而解釋(shi)魚糜凝膠蛋白(bai)質(zhì)之(zhi)間的相互(hu)作用(yong)。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核農(nóng)學(xué)(xue)報，2015。