隨著人民生(sheng)活水(shui)平的(de)提高和食品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質(zhì)狀況越(yue)來越引起人(ren)們的重視。食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包括(kuo)主觀評(píng)價(jià)和(he)客觀評(píng)價(jià)，主觀(guan)評(píng)價(jià)能直(zhi)接反映(ying)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度(du)；但人(ren)為因素較大(da)，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可(ke)靠性、可比性(xing)較差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia)是基(ji)于食品的(de)流變(bian)學(xué)特性，借(jie)助于客(ke)觀手段對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分(fen)析評(píng)判，具有一(yi)定的(de)科學(xué)(xue)性和可(ke)比性。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人(ren)們?cè)絹碓狡谕?wang)通過一套準(zhǔn)確(que)的量值表述來(lai)改變(bian)食品行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大(da)量模(mo)糊感官(guan)概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需要物(wu)性概(gai)念的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一(yi)的測(cè)試方法及(ji)的量化測(cè)量?jī)x(yi)器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于客(ke)觀評(píng)價(jià)食(shi)品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，所(suo)反映的主(zhu)要是與力(li)學(xué)特(te)性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)果(guo)有較高的靈(ling)敏度(du)和客觀性，并可(ke)對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量(liang)化處理(li)，從而避免(mian)人為因素(su)對(duì)食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果的主觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)(guan)的烘焙(bei)食品等(deng)。品質(zhì)好的(de)面制品往(wang)往能受到(dao)人們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析儀(yi)器，能(neng)對(duì)面制(zhi)品測(cè)試并給(gei)出客觀全面(mian)的評(píng)價(jià)。測(cè)試(shi)的指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性等(deng)指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放置(zhi)在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的(de)表面(mian)是應(yīng)用(yong)扁平(ping)化活塞(sai)。6mm柱形探頭是(shi)用來測(cè)(ce)量面團(tuán)的(de)硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置：主要(yao)用于面團(tuán)(tuan)粘性的測(cè)試(shi)，也可以用于(yu)米糕等具(ju)有粘彈性(xing)樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測(cè)試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置(zhi)：測(cè)定面(mian)團(tuán)、面筋延(yan)展性(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條(tiao)、面皮、通心面(mian)等，測(cè)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面(mian)條、通(tong)心粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lai)檢驗(yàn)面條、面皮(pi)的拉伸(shen)強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于(yu)測(cè)試(shi)饅頭、海綿(mian)蛋糕(gao)、吐司面包等(deng)燒烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(cè)(ce)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷裝置(zhi)：適用于測(cè)試(shi)長(zhǎng)條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒(bang)、玉米(mi)脆片等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可(ke)以用于測(cè)試干(gan)面條、干米粉的(de)破裂力，能(neng)反映樣(yang)品的運(yùn)輸(shu)性能和是否(fou)容易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可(ke)用于測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃子(zi)皮、海(hai)帶等帶狀樣(yang)品的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。