? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)(yang)殖一(yi)味追求產(chǎn)量以(yi)滿(mǎn)足市場(chǎng)(chang)需求，人工養(yǎng)(yang)殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)(lei)的自然生長(zhǎng)(zhang)周期(qi)被迫(po)縮短。如(ru)在野生(sheng)環(huán)境(jing)中，草魚(yú)一(yi)般生長(zhǎng)三年(nian)后才上(shang)餐桌，而在目(mu)前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yú)(yu)的生(sheng)長(zhǎng)周期被壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致(zhi)魚(yú)類(lèi)(lei)一定(ding)程度上“營(yíng)養(yǎng)(yang)不良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)(yu)體類(lèi)的氨(an)基酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類(lèi)影(ying)響?hù)~(yú)(yu)肉風(fēng)(feng)味的(de)物質(zhì)，整體(ti)上積存不足。魚(yú)肉太松、沒(méi)有(you)嚼勁(jin)，也是影響?hù)~(yú)(yu)肉品質(zhì)的(de)一大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，改善魚(yú)(yu)類(lèi)肌(ji)肉的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性等，讓餐(can)桌上(shang)的魚(yú)肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的(de)焦點(diǎn)，也成(cheng)為科研(yan)人員和養(yǎng)殖(zhi)人員研(yan)究的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)(biao)的感(gan)官評(píng)價(jià)方法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多(duo)因素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差(cha)較大且不利(li)于科學(xué)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了得(de)到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)模(mo)擬人(ren)的咀(ju)嚼動(dòng)作(zuo)，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地(di)分析(xi)結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)(ge)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的魚(yú)(yu)中，取長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚(yú)肉塊，置于(yu)沸水(shui)浴上蒸(zheng)5min，取出后，室溫(wen)下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封(feng)包裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法

? ? ?將煮熟好的魚(yú)(yu)肉樣(yang)品放于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的正下(xia)方，在(zai)軟件中設(shè)(she)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏聚性等指(zhi)標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)肉的(de)品質(zhì)。