??科普深(shen)入研究(jiu)日｜果凍可(ke)不止一種做(zuo)法，你吃的(de)是哪(na)一種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠？原(yuan)料不同，口(kou)感差(cha)別可(ke)大了！

果凍這種(zhong)看似簡(jian)單的小甜(tian)點(diǎn)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶庫(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅(jin)影響果凍(dong)的凝(ning)固溫度，也(ye)會(huì)帶(dai)來截(jie)然不同的(de)口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取，做出來(lai)的果凍柔軟、順(shun)滑、入口即化，是(shi)市面上(shang)常見的布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常溫(wen)下即可成(cheng)型，制成(cheng)的果凍口感偏(pian)硬，有“脆感(gan)"，適合清(qing)爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果凍和果(guo)醬中(zhong)，與酸和(he)糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)?dai)黏稠感的(de)質(zhì)地。

這三種果凍光(guang)看外觀可能不(bu)容易(yi)分辨，但吃起來(lai)的區(qū)別(bie)可就一(yi)目了(le)然了！

這時(shí)候就可(ke)以用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)(jin)行壓縮與回(hui)彈測試，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)，幫助食(shi)品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工(gong)藝與配方(fang)。

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