近日，上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國際(ji)食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科(ke)院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探(tan)究了(le)γ-射線照射(she)對煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味(wei)和感官特(te)性的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照(zhao)射量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也(ye)對煙熏(xun)雞胸肉整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照(zhao)射處理能夠(gou)抑制煙熏雞胸(xiong)肉蛋白(bai)質(zhì)氧(yang)化和加速脂質(zhì)(zhi)氧化。高(gao)照射量能(neng)夠增(zeng)加自由水和結(jié)(jie)合水的不穩(wěn)定(ding)性，顯著增加(jia)肌纖維間(jian)隙和(he)汁液(ye)流失。照(zhao)射處理也(ye)能夠促進游(you)離脂肪酸和呈(cheng)味核苷酸分解(jie)，有效增加鮮味(wei)氨基酸含量(liang)和減(jian)少苦味和(he)甜味氨(an)基酸含(han)量。揮發(fā)性(xing)化合物例(li)如醛類、乙(yi)醇、芳香(xiang)烴和多酚類(lei)化合物的類型(xing)和相對含量在(zai)照射后也發(fā)(fa)生改變，而酒石(shi)酸、丙酮(tong)酸和蘋果酸(suan)下降。研(yan)究結(jié)(jie)果為(wei)使用γ-射線照射(she)來改善(shan)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)和(he)風(fēng)味提供(gong)了有價值(zhi)的參考信息。

不同γ-射線照(zhao)射量對煙熏(xun)雞胸肉HE (A)、低場核(he)磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂(zhi)肪酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了煙(yan)熏雞胸(xiong)肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。由(you)于硬度(du)受到肉蛋(dan)白水解變性和(he)水分流失的影(ying)響，硬(ying)度指(zhi)標(biāo)反映肉(rou)的成熟水(shui)平。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)對未(wei)照射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣品(pin)，照射處理的(de)煙熏雞胸(xiong)肉樣品的(de)硬度(du)和咀嚼性(xing)增加，而(er)彈性發(fā)生下(xia)降，這可能影響(xiang)煙熏雞胸(xiong)肉的味道。

不同(tong)照射量對煙熏(xun)雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast