近日，上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連(lian)續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研究人(ren)員通過嵌入血(xue)橙花青素(BOA)和百(bai)里香油乳液(ye)到殼聚糖-阿拉(la)伯樹膠膜基質(zhì)(zhi)中來(lai)開發(fā)新型多(duo)功能食品包(bao)裝，并探(tan)究了多功能(neng)膜的(de)基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性和功(gong)能特性(xing)。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)境下顯示(shi)出顯著(zhu)的顏色變化(hua)（從粉(fen)紅色到紫(zi)羅蘭(lan)到黃(huang)色）?；?hua)青素(su)和乳液的嵌(qian)入提(ti)升了膜的(de)UV-vis阻隔(ge)性，這使得(de)膜能(neng)夠阻(zu)隔大多數(shù)(shu)UV光。同時，多功能(neng)膜具有更(geng)強的力學(xué)(xue)強度和熱穩(wěn)(wen)定性，其(qi)斷裂伸長(zhang)率達到76.1%，最大降(jiang)解溫(wen)度升高(gao)到305℃。TO乳液的嵌入(ru)顯著(zhu)提升了膜的抗(kang)水性(xing)，使得膜(mo)的水蒸氣(qi)滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸(suan)/堿環(huán)境下能(neng)夠在短(duan)時間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出(chu)顯著的顏色變(bian)化，這易于(yu)肉眼區(qū)分(fen)。乳液(ye)的加入使(shi)得多(duo)功能膜緩慢(man)釋放百里(li)香油(you)，這顯著提(ti)升了膜的抗氧(yang)化和動態(tài)(tai)抗菌性能。最(zui)終，多功能(neng)膜在25℃下延(yan)長了牛奶的貨(huo)架期，通(tong)過顏(yan)色變(bian)化實(shi)時監(jiān)測新鮮(xian)度。該研究為(wei)開發(fā)具有保(bao)鮮和(he)監(jiān)測功能的(de)多功能食品(pin)包裝材料(liao)提供了一(yi)個新的觀(guan)點和思路。

在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定乳(ru)液薄膜(mo)的拉伸強(qiang)度和斷裂伸長(zhang)率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的(de)加入能(neng)夠使得多功能(neng)膜的斷裂伸長(zhang)率達(da)到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)通過竹(zhu)筍蛋(dan)白質(zhì)和大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物來(lai)穩(wěn)定山茶油乳(ru)液，然后通(tong)過乳液模板法(fa)來制備油(you)凝膠(jiao)系統(tǒng)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合物通(tong)過分子(zi)間和(he)分子內(nèi)(nei)氫鍵來形成(cheng)一個微(wei)弱的凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝膠(jiao)樣品顯示出(chu)良好的油結(jié)(jie)合能力(> 50%)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大豆(dou)分離蛋白比率(lv)為4：1時，油(you)凝膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiang)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋白(bai)比率(lv)增加時，油凝膠(jiao)樣品具有(you)彈性主導(dǎo)(dao)固體樣(yang)行為，具有(you)良好(hao)的熱穩(wěn)定性(xing)。體外消化測試(shi)表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆分離(li)蛋白比率(lv)為2：1時，游離脂肪(fang)酸的最大釋(shi)放量下降為33.62%，釋(shi)放時間延長(zhang)到40分(fen)鐘。這(zhe)些結(jié)果表明竹(zhu)筍蛋白(bai)可以用作(zuo)油凝(ning)膠中的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制(zhi)備油凝膠基產(chǎn)(chan)品上前景廣(guang)闊。

在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)油凝膠的硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)很重要(yao)，因為它們一般(ban)被用于(yu)替代脂肪產(chǎn)品(pin)（需要一定的(de)感官特性）。例如(ru)，如果油凝(ning)膠被用(yong)于替代動物(wu)脂肪(fang)例如豬油，油凝(ning)膠的硬度和(he)咀嚼性期望低(di)一點。如果油(you)凝膠被用(yong)于模仿肉制(zhi)品，其硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性需要達(da)到一定的水(shui)平。甚至作為一(yi)種藥物或(huo)化妝品(pin)載體，油(you)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)必須(xu)能夠給(gei)消費者帶(dai)來良好(hao)的體(ti)驗。

原文下(xia)載鏈接：

Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach