目前(qian)，中餐烹(peng)飪菜肴(yao)主要依賴于感(gan)官評價的方法(fa)來評價(jia)菜肴(yao)的品質。感官評(ping)價是(shi)以人的視(shi)覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和聽(ting)覺為基礎(chu)，用科學實(shi)驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚(huan)起、測量(liang)、分析和(he)解釋食(shi)品感官特征的(de)一種科學(xue)的評價方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價是以人的(de)五感為基礎(chu)的評價方法(fa)，評價人員具(ju)有主觀的思(si)想，并且(qie)每位(wei)評價人(ren)員的生活習(xi)慣和口味嗜好(hao)都不盡相同，因(yin)此會對實驗(yan)結果產(chan)生一(yi)定的(de)影響，從而導(dao)致實驗(yan)結果出現可(ke)靠性差、重(zhong)復性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨(sui)機性(xing)強的問(wen)題。

質構儀廣(guang)泛應(ying)用于食品(pin)企業(yè)、質檢機(ji)構、實驗室等部(bu)門的(de)食品品質(zhi)評價、物性分析(xi)、感官評價方面(mian)。由于其豐富(fu)的功能、較高(gao)的檢測準確度(du)、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)點，應(ying)用于肉類(lei)、面食、果蔬(shu)等食品(pin)的物性學分析(xi)。

質構(gou)儀是模擬人的(de)觸覺對(dui)物理特征進行(xing)分析(xi)檢測的(de)儀器，質構儀主(zhu)機的機械臂與(yu)探頭銜接(jie)處有一(yi)個力(li)學感應器，能感(gan)應探(tan)頭對標本(ben)的作用力(li)并將這(zhe)種力學信號傳(chuan)輸給(gei)電腦，在(zai)應用(yong)軟件(jian)處理下(xia)，將力學信(xin)號轉變(bian)為數字和圖(tu)形在顯示器上(shang)顯現，更直接(jie)迅速(su)記錄標(biao)本的受力情(qing)況。該測試能靈(ling)敏準確地(di)反映與力學特(te)性有關的食(shi)品質地(di)特性并(bing)可量化處理(li)結果，避(bi)免人為因素對(dui)食品品質評(ping)價結(jie)果的主干(gan)擾。

采用(yong)質構分析(xi)方法評(ping)價樣品時(shi)，根據測(ce)試條件的規(guī)定(ding)、質構圖譜(pu)的表(biao)現模式以及食(shi)品樣品本(ben)身特性和實驗者(zhe)的實際需求來(lai)選擇。研(yan)究發(fā)(fa)現，在(zai)中餐烹飪研(yan)究中，質構儀(yi)的測定指標與(yu)樣品的感官(guan)性狀(zhuang)和感官評定指(zhi)標可(ke)以有很好的相(xiang)關性。以新西(xi)蘭大(da)鱗大(da)馬哈魚為研究(jiu)對象采(cai)用不(bu)同烹(peng)調熟化方(fang)式對其硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhi)構指(zhi)標的影(ying)響進(jin)行測定，結果顯(xian)示: 油炸大馬哈(ha)魚肉硬度(du)zui高、咀(ju)嚼性、zui終加熱溫(wen)度對(dui)黏附(fu)性影響不大(da);微波和烤制的(de)大馬哈魚(yu)肉咀嚼性幾乎(hu)沒有(you)差別; 熱炒(chao)和油炸的大馬(ma)哈魚(yu)肉彈性。