? ? 2018年，國(guo)內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了浙(zhe)江海(hai)洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤魷(you)魚品質(zhì)及甲(jia)醛生成的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚在制作過程(cheng)中的營養(yǎng)(yang)損失(shi)和 甲醛(quan)的生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普(pu)通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼聚糖) 浸(jin)泡處理新鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎(jian)烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)(jie)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖組 魷(you)魚中(zhong)的甲(jia)醛含量分(fen)別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間(jian)差異極顯(xian)著。煎烤前后魷(you)魚 中幾種營養(yǎng)(yang)素的檢測結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸、十二酸、十(shi)五酸、十七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二十(shi)碳 四烯酸、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維生素(su)C含量高于對(duì)照(zhao)組，其他營養(yǎng)素(su)含量較對(duì)照組(zu)低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸、組氨酸(suan)、十四碳烯(xi)酸、十五酸、十六(liu)碳烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳四烯(xi)酸、二十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含(han) 量高于對(duì)(dui) 照組 ，其他(ta) 營 養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)照(zhao)組低(di)。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在殼聚(ju)糖組的含量高(gao)于羧(suo) 甲基 殼(ke)聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明(ming)，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在煎烤(kao)過程中甲醛的(de)生成，普(pu)通殼 聚糖(tang)效果更顯著(zhu)，并且能較(jiao)好地保(bao)持魷魚的品質(zhì)(zhi)。