雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中膳食蛋白(bai)的重要來(lai)源，也是(shi)已知天然的(de)、營(yíng)養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除(chu)含大量蛋白(bai)質(zhì)外，雞蛋還(hai)含有(you)豐富的磷酯(zhi)類和固醇 等(deng) 重 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的 滋(zi) 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞蛋(dan)中的蛋白質(zhì)主(zhu)要由(you)卵白(bai)蛋白和卵黃(huang)蛋白組成，其(qi)功能特(te)性如凝膠性、起(qi)泡性(xing)、乳化性等(deng)在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)蛋干(gan)、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)控制(zhi)具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物(wu)理特性，可(ke)通過儀器和感(gan)官分(fen)析進(jìn)行量(liang)化評(píng)判。 蛋干是(shi)以蛋(dan)液為(wei)主要(yao)原料，通過(guo)加熱成(cheng)型、鹵制(zhi)、烘烤(kao)等工藝制(zhi)備而成(cheng)的一(yi)種休閑蛋(dan)制品。 因具有(you)攜帶方便(bian)、保質(zhì)(zhi)期長(zhǎng)、風(fēng)味(wei)*等特點(diǎn)，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消(xiao)費(fèi)者歡(huan)迎。 然(ran)而，市(shi)面上的蛋(dan)干產(chǎn)品(pin)大多存在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不(bu)佳問題，尤其(qi)體現(xiàn)在(zai)咀嚼(jue)性不足(zu)，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一步改(gai)善。 就蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠而(er)言，硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、持水(shui)性等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用。 在(zai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性(xing)、硬度與彈(dan)性是較為(wei)重要的指(zhi)標(biāo)。 咀嚼性是模(mo)擬將(jiang)樣品咀(ju)嚼至可吞咽時(shí)(shi)需做的(de)功，與硬度、內(nèi)(nei)聚性和彈性有(you)關(guān)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復(fù)為(wei)原狀的能(neng)力；硬度(du)與凝(ning)膠強(qiáng)度呈(cheng)正相關(guān)(guan)，硬度(du)越大意味著凝(ning)膠體系的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)。持(chi)水性(xing)是蛋白(bai)質(zhì)重要的(de)功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shí)也(ye)是蛋制品(pin)加工中重要的(de)物理參數(shù)，持(chi)水性的(de)大小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guān)(guan)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性的研究(jiu)主要以蛋(dan)清為對(duì)(dui)象，通過(guo)添加不(bu)同比例的磷(lin)酸鹽、食用膠，研(yan)究其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的影響；而(er)針對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠性(xing)能改(gai)善的(de)報(bào)道相對(duì)較(jiao)少。 結(jié)冷膠(jiao)作為一種新型(xing)的微(wei)生物胞(bao)外多糖，用途非(fei)常廣泛，在食品(pin)領(lǐng)域主要用作(zuo)增稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研究表(biao)明，結(jié)冷(leng)膠對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能具有(you)明顯的改善(shan)效果，但(dan)在復(fù)(fu)配蛋液中(zhong)的應(yīng)(ying)用研究尚未見(jian)相關(guān)報(bào)(bao)道。 本(ben)研究以(yi)雞蛋蛋清、蛋黃(huang)液為(wei)原料，通過(guo)調(diào)整復(fù)配(pei)蛋液中蛋(dan)黃比(bi)例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉添加(jia)量來(lai)制備復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、色差與持(chi)水性；采用(yong)響應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝(ning)膠咀嚼性(xing)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)(dui)蛋黃比例(li)和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉的(de)添加(jia)量進(jìn)行優(yōu)化(hua)，以期為休閑(xian)蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和品(pin)質(zhì)提升提供(gong)理論參考(kao)與技術(shù)支撐。