摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋面(mian)粉為主要原(yuan)料，通過單(dan)因素試驗及正(zheng)交試驗(yan)法，以感官評分(fen)為評價指(zhi)標，探(tan)究富(fu)硒面包(bao)的最佳(jia)加工工藝(yi)和配方(fang)，并對成品進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒含量的(de)測定(ding)。結(jié)果表明，富硒(xi)面包的最佳(jia)加工工(gong)藝和配方為(wei)烘烤時間(jian)30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富(fu)硒平菇(gu)粉添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富硒面(mian)包的硬度為(wei)217.27，彈性為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回(hui)復性為(wei)0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳(jia)加工工藝和(he)配方研制(zhi)出的富硒面(mian)包口感松(song)軟細膩(ni)，氣孔細密、分(fen)布均(jun)勻，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適中(zhong)，表皮呈(cheng)金黃色。