? ?以小麥粉為(wei)主要原料的(de)傳統(tǒng)饅(man)頭存(cun)在淀粉消(xiao)化率(lv)快、餐后血糖指(zhi)數(shù)高等不足(zu)，不適合糖尿(niao)病患者、肥(fei)胖者等特(te)殊人群(qun)食用。由于雜糧(liang)改善了(le)饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈(dan)性和口感(gan)，還含有豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳(shan)食纖(xian)維，在(zai)推崇健康飲(yin)食的今(jin)天，相較于(yu)普通的(de)白面饅頭，人(ren)們更傾向(xiang)于有保(bao)健功能的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量豐(feng)富，但在饅頭的(de)制作(zuo)中，雜糧(liang)添加量并不(bu)是越多(duo)越好。雜(za)糧添加太多(duo)會(huì)影響?zhàn)z頭(tou)的口(kou)感及外(wai)觀，且雜糧一般(ban)缺少小麥(mai)粉中(zhong)的面筋蛋白(bai)，影響了饅頭(tou)成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭冷卻(que)1 h后切片，每個(gè)(ge)樣品先切除兩(liang)端（邊(bian)角料(liao)），再切出(chu)12.5 mm厚饅(man)頭片作為測(cè)試(shi)樣品(pin)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。