河蚌是我國(guó)常(chang)見的一(yi)種淡水(shui)軟體動(dòng)物(wu)，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸(suan)模式相對(duì)較合(he)理，可以作為(wei)一種蛋白(bai)源為(wei)人類提供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河(he)蚌肉有清(qing)熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化痰去(qu)赤眼、收斂生(sheng)肌之功效。

由于(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮(zhu)制工(gong)藝加工出的河(he)蚌肉制品(pin)韌性過(guò)高、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合(he)適的(de)蛋白酶(mei)對(duì)其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶在適當(dāng)(dang)條件下，能有效(xiao)地降解膠原纖(xian)維與結(jié)締組織(zhi)中的肌(ji)動(dòng)球(qiu)蛋白和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞(huai)了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后(hou)的河蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭(tou)的正下方(fang)，然后進(jìn)行剪切(qie)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：剪切

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定河(he)蚌肉的嫩度和(he)韌性。