1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試

面包烘烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右的薄(bao)片，取靠近中心(xin)的兩(liang)片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA 模式(shi)下進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度(du)、咀嚼性越大(da)，其口感會越(yue)發(fā)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽(shuang)口的感覺; 面包(bao)的彈性(xing)、回復性值越大(da)，面包則會更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不(bu)黏牙; 面包老化(hua)則會使其硬度(du)、咀嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性(xing)下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性、咀嚼度(du)、堅實(shi)度呈負相關性(xing)，而與黏(nian)著性、彈性、回復(fu)性呈顯(xian)著正相關(guan)，以感官評價得(de)到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)得到的參數(shù)值(zhi)有顯著的相(xiang)關性。還有研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)面包(bao)存放(fang)時間對其質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面包硬(ying)度測定值的(de)影響遵循以(yi)下主次關(guan)系: 樣(yang)品壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的(de)應用

“湯種"一詞起(qi)源于日(ri)本，其(qi)含義為(wei)溫熱(re)或稀的面種，為(wei)面粉與(yu)水按(an)比例混合(he)加熱至面粉(fen)充分吸水(shui)形成有(you)一定黏度的(de)糊狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯種(zhong)面包(bao)的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、回復性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯種(zhong)的應用(yong)可增大(da)面包的(de)含水量從(cong)而延緩其老(lao)化，湯種和水(shui)的適量添(tian)加( 面團(tuan)含水量和湯種(zhong)添加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改(gai)善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種(zhong)添加過多反而(er)會造成面團硬(ying)度和咀嚼(jue)性增(zeng)大。

許多食(shi)品添(tian)加劑也能改(gai)善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不(bu)同α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以有效延緩(huan)面包的陳化。其(qi)原因可解釋為(wei): 添加了α－淀(dian)粉酶的(de)面包產(chǎn)生的糊(hu)精分子量較低(di)，而低(di)分子量糊精(jing)有利于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luo)之間(jian)的相互(hu)作用，使面包陳(chen)化速(su)率延緩(huan)。研究表(biao)明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉酶面包(bao)的比(bi)容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大時則(ze)會產(chǎn)生(sheng)較多的糊精導(dao)致面包(bao)發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面包功(gong)能特性研(yan)究中(zhong)的應用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有(you)較高的(de)膳食(shi)纖維(wei)、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，由于其極難(nan)物理剝(bo)離而常與外(wai)殼粘連在一起(qi)，作為麩皮一(yi)部分，各種功(gong)能價值得(de)不到有效(xiao)利用。用近期開(kai)發(fā)出的富含(han)糊粉層(ceng)面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普(pu)通小麥面包，其(qi)面包心的(de)硬度增(zeng)大了37%，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)則分別(bie)降低了(le)16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特性有所(suo)下降，但其功能(neng)特性卻大大(da)增強。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精細(xi)的今天，膳食(shi)纖維的重要生(sheng)理作用被逐漸(jian)重視。但是(shi)添加了膳食(shi)纖維的面(mian)包硬度(du)通常(chang)都會(hui)增大，造(zao)成感官品(pin)質(zhì)的下(xia)降。將膳(shan)食纖維(wei)(以甘薯渣和小(xiao)麥麩皮制得(de)) 以不(bu)同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中制(zhi)作出(chu)膳食纖維(wei)面包，通過對其(qi)進行感官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后(hou)得出: 隨著膳(shan)食纖維添加(jia)量的增加，面(mian)包的彈(dan)性、回復(fu)性降低(di)，硬度(du)、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)差，而5%膳食纖維(wei)添加量(liang)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度(du)較低，故(gu)將其確定為(wei)*添加量。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食品添加(jia)劑等加入(ru)面包改善(shan)其口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果可為工藝(yi)參數(shù)的確定提(ti)供重(zhong)要參考(kao)依據(jù)。