? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼老(lao)少喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交(jiao)換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加(jia)熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯形(xing)成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的(de)外皮及產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來，一些餐飲(yin)連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都(dou)開始把油條和(he)豆?jié){作為(wei)重要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)表明(ming)，我國(guo)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一。研(yan)究顯示(shi)，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)形成時間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相關(guān)(guan)，隨著(zhe)小麥面粉(fen)形成時(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐(zhu)漸增(zeng)大，面(mian)筋筋力(li)增強(qiáng)，油條體積(ji)增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制(zhi)均勻的(de)油條，切除兩端(duan)部分，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條小塊(kuai)，平躺放于(yu)50mm柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組(zu)樣品測定5次(ci)，去除(chu)zui大值和zui小值后(hou)算平均值

2測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。