近年來，一(yi)種新(xin)型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱爆爆(bao)珠）受到了廣大(da)消費者(zhe)的青睞?！氨瑵{(jiang)"珍珠(zhu)是一(yi)種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)的(de)球形(xing)膠囊，其外(wai)殼為(wei)具有一定咀嚼(jue)性。的水凝膠，內(nèi)(nei)核為(wei)具有流(liu)動性的風(feng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不(bu)同，“爆漿"珍珠(zhu)一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)(tong)“珍珠(zhu)"所具有的咀嚼(jue)性和口感，另(ling)一方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠"風味(wei)及層次感，是(shi)一種具有(you)發(fā)展(zhan)前景(jing)的新型食品(pin)。

1、爆漿珍(zhen)珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠(zhu)凝膠外殼和風(feng)味芯液(ye)兩部(bu)分，其制作過程(cheng)包括四個(ge)主要步驟(zhou)，制作過程均(jun)在常溫下(xia)進行。（1）含鈣芯(xin)液的配制：包(bao)含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻(zao)酸鈉和果膠水(shui)溶液，然后按(an)照海藻酸鈉和(he)果膠溶(rong)液的體積(ji)比為 7:3 進(jin)行混合，充分攪(jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成型(xing)：利用反向成(cheng)球技(ji)術(shù)，使用移液(ye)槍將一定體(ti)積的含(han)鈣芯液在海(hai)藻酸鈉(na)-果膠復合(he)溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射(she)入液面以下，反(fan)應(yīng)一(yi)定時間制得(de)具有一定機械(xie)強度和直徑大(da)小的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆(bao)漿"珍珠(zhu)用蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖(tang)固化液中，浸泡(pao) 90 s 進行固(gu)化得到一(yi)款原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感(gan)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式(shi)：形變70%

測定結(jié)(jie)果：探頭(tou)下壓(ya)至小(xiao)球恰好(hao)破裂時所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生(sheng)破裂時所需(xu)要的力的大(da)小，即(ji)探頭壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性測定

將珍珠外殼破(po)裂后，所(suo)剩的膠囊放(fang)于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果：可以(yi)測定膠囊(nang)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。