? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字(zi)花科，蕓(yun)苔屬一(yi)年生草本植(zhi)物，芥菜(cai)品種 繁多，營養(yǎng)(yang)豐富，宜腌制加(jia)工成(cheng)酸菜、腌菜(cai)、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏(cang)時(shí)間和溫度(du)是降低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)(yang)價(jià)值的(de)主要(yao)影響因素。芥菜(cai)腌制過(guo)程中會(hui)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變(bian)差、微生(sheng)物 大(da)量繁殖，尤其(qi)是大腸菌群、霉(mei)菌和酵(jiao)母菌以(yi)及菌落(luo)總數(shù)超(chao)標(biāo)會對腌(yan)制芥菜的(de)品質(zhì)和食用安(an)全性造成不利(li)影響。因此(ci)，對不同儲藏(cang)條件下的腌制(zhi)芥菜進(jìn)行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重要的(de)理論(lun)意義和實(shí)(shi)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜切成大(da)小均一(yi)的樣品進(jìn)(jin)行測(ce)試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定腌制(zhi)芥菜的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱形探(tan)頭下進(jìn)(jin)行測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：穿刺(ci)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定腌(yan)制芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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