? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝(yi)制作的60%紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)對(dui)比”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬鈴(ling)薯全(quan)粉的(de)添加(jia)對饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)特(te)性和口(kou)感的不利影(ying)響，從工(gong)藝角度(du)提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuan)法工藝，通(tong)過獨立控(kong)制小(xiao)麥和馬鈴薯(shu)組分的發(fā)酵條(tiao)件，有效(xiao)降低兩者之間(jian)的交互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感(gan)官評(ping)價，考察(cha)并對(dui)比雙(shuang)面團法(fa)和常規(guī)饅頭(tou)制法制作的60%含(han)量紫馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵(jiao)時間、靜置時間(jian)等不同因素(su)影響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果表明(ming)，相比常規(guī)饅(man)頭制(zhi)法，雙面(mian)團法具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時間較(jiao)長等工藝(yi)特點，制作(zuo)的饅頭(tou)黏度顯(xian)著降低，抗老化(hua)能力強，擁有(you)蓬松而有彈性(xing)的口感。該工(gong)藝對馬鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)提(ti)升具有(you)可行(xing)性，并(bing)為高含量馬(ma)鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供了(le)技術(shù)(shu)參考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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