? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆(lu)科植(zhi)物，被(bei)認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的(de)ji好來源，其分(fen)別是維生素(su)Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體物質(zhì)(zhi)。同時(shí)南瓜還是(shi)維生素(su)Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離(li)子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化(hua)合物的良好來(lai)源，并具有低(di)鈉、低脂、低卡路(lu)里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外(wai)已有許多研究(jiu)表明南瓜具(ju)有抗氧化、抗(kang)炎、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降血(xue)脂等作用，能(neng)夠有效減少糖(tang)尿病、癌癥、心血(xue)管疾(ji)病等高危疾病(bing)的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一種ji具開發(fā)(fa)價(jià)值的植(zhi)物。但是目(mu)前主(zhu)要的消費(fèi)形式(shi)仍是作為(wei)新鮮蔬菜食(shi)用，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問題(ti)，而開(kai)發(fā)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品可以很(hen)好地解決這(zhe)些問題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品(pin)及研究主要(yao)集中(zhong)在南瓜粉(fen)、南瓜餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁(zhi)及南瓜(gua)飲料(liao)等，而(er)對(duì)南(nan)瓜泥(ni)的研究相(xiang)對(duì)較為(wei)少見。國外已(yi)有研究顯示(shi)南瓜(gua)泥可(ke)以保留(liu)大部(bu)分南瓜原有的(de)風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)價(jià)(jia)值，并且除直(zhi)接食用(yong)外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開(kai)發(fā)前景。由(you)于含(han)水量高、酸度低(di)，南瓜泥在貯藏(cang)過程中極(ji)易受到微生物(wu)影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)，采用熱(re)處理、超高壓(ya)等方式進(jìn)(jin)行滅菌(jun)處理可以(yi)減少其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造成(cheng)較大的(de)營養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保(bao)存南瓜(gua)泥營養(yǎng)品質(zhì)(zhi)較好的一(yi)種加工(gong)方式，已有關(guān)于(yu)南瓜(gua)辣椒(jiao)復(fù)配果醬、鱷(e)梨泥等(deng)冷凍貯藏的(de)研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)于(yu)冷凍過程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不(bu)均一的兩相體(ti)系，穩(wěn)(wen)定性較差(cha)，因此在凍融及(ji)凍藏儲(chǔ)存(cun)過程(cheng)中容易(yi)出現(xiàn)固體(ti)收縮、水(shui)分析出(chu)現(xiàn)象(xiang)，造成固(gu)相與液相分(fen)層，形成析(xi)水，降低南瓜泥(ni)的食用品(pin)質(zhì)。研(yan)究表明，新(xin)添加抗凍(dong)劑可減(jian)弱這種不(bu)利影響。果膠、膠(jiao)原肽(tai)與海(hai)藻糖已(yi)被證實(shí)具有冷(leng)凍保護(hù)作用，在(zai)前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率為(wei)指標(biāo)已篩選得(de)到一種(zhong)由果(guo)膠、膠原肽、海藻(zao)糖組成(cheng)的新型復(fù)配(pei)抗凍劑配方。試(shi)驗(yàn)擬(ni)向速凍(dong)南瓜(gua)泥中添(tian)加復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑，研究(jiu)其對(duì)速凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影響(xiang)，并探究抗凍劑(ji)的冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)(ji)理，以期(qi)延長南瓜泥(ni)貨架期(qi)并提(ti)高其冷凍(dong)穩(wěn)定性。

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