近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測(cè)定(ding)了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背(bei)景：為了(le)改善干燥過程(cheng)中干蝦的嫩度(du)和減(jian)少肉的(de)硬度(du)，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋(dan)白酶(mei)結(jié)合處理(li)。通過測(cè)(ce)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)化嫩(nen)化條件。另外，研(yan)究人(ren)員也測(cè)(ce)定了巰基含(han)量、肌原纖(xian)維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化(hua)機(jī)理。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦(xia)具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷(wan)基硫(liu)酸納-聚丙(bing)烯酰胺(an)凝膠電泳(yong)結(jié)果表(biao)明，在(zai)嫩化過(guo)程中，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞(huai)，肌原(yuan)纖維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量(liang)顯著增加，對(duì)(dui)于UB1組(zu)，MFI值為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶(mei)可以作為(wei)一種簡(jiǎn)單和(he)高效(xiao)嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳(jia)條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該(gai)研究中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)來測(cè)定干蝦(xia)的剪切力(li)，通過剪(jian)切力來反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低的(de)剪切(qie)力代表更高(gao)的嫩度。相比未超(chao)聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和酶(mei)結(jié)合處理的(de)干蝦具有更低(di)的剪切力(li)。結(jié)合處理可(ke)以顯著改善(shan)嫩度。其中，在100W超(chao)聲下，超(chao)聲處理的干蝦(xia)具有zuidi的(de)剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp