南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食(shi)品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物在食品工(gong)業(yè)中的潛在應(yīng)(ying)用，對其開(kai)發(fā)吸引了越(yue)來越多的研究(jiu)興趣。在該研(yan)究中(zhong)，通過超聲處理(li)引起的自由(you)基聚合，三種多(duo)酚(原花青素、兒(er)茶素(su)和姜黃素)與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物(wu)中游離氨基(ji)和巰(qiu)基含量的下(xia)降表明谷(gu)蛋白(bai)和多酚之(zhi)間形成復(fù)(fu)合物。與多(duo)酚的共(gong)軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵的(de)中斷、三級(ji)和二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化以(yi)及粒徑和電荷(he)密度的增加。而(er)且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能夠(gou)改善冷凍面團(tuán)(tuan)的粘彈性，這在(zai)復(fù)合模(mo)量的增加和(he)蠕變?nèi)崃康?de)下降中得(de)到證(zheng)實。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)(fu)合物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成中(zhong)發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻止(zhi)冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物(wu)的加入也(ye)能夠(gou)改善冷凍面團(tuán)(tuan)的面包體(ti)積和硬(ying)度。

如下圖所(suo)示，超聲處理谷(gu)蛋白和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷蛋(dan)白之間的硬度(du)沒有(you)顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入成(cheng)分的谷蛋白(bai)，原花(hua)青素的(de)加入(ru)能夠(gou)顯著增(zeng)加谷蛋白的硬(ying)度，這(zhe)表明(ming)原花青素的加(jia)入能夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物的(de)加入能夠(gou)明顯增(zeng)加冷凍面(mian)團(tuán)的硬(ying)度，這(zhe)說明復(fù)合物能(neng)夠在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生更強(qiáng)(qiang)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃(huang)素復(fù)合物具有(you)最高硬(ying)度，這可能暗(an)示更(geng)均一(yi)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻(zu)止冷凍期(qi)間面(mian)團(tuán)的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理(li)谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花青素/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得的谷(gu)蛋白和原花(hua)青素/兒茶素(su)/姜黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound