? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱克氏原(yuan)螯蝦、 紅螯蝦或(huo)淡水小龍(long)蝦，形態(tài)似蝦(xia)且甲殼堅(jiān)(jian)硬，通常呈暗紅(hong)色，主要生長于(yu)池塘或稻(dao)田區(qū)域，因口(kou)味鮮美而成(cheng) 為人(ren)們喜愛(ai)的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地(di)是小龍蝦非(fei)常重要的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定小龍蝦質(zhì)地(di)可以(yi)反映(ying)小龍蝦(xia)品質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品處理

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第(di)3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將小龍蝦尾(wei)部肌肉放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)小龍蝦尾部(bu)肌肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。