雞蛋(dan)清的氨基(ji)酸組成接近于(yu)人體的氨(an)基酸組成(cheng)，是食品中理想(xiang)的蛋白(bai)質(zhì)，又(you)具有良(liang)好的凝膠(jiao)性、起泡性、保水(shui)性等功(gong)能性質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚(yú)(yu)糜制品、面制品(pin)等食(shi)品加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清凝(ning)膠的制備

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的(de)蛋清手(shou)工分離，用高(gao)速分散機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置1h 后(hou)棄除底層(ceng)臍帶等雜質(zhì)。將(jiang)分離得到(dao)的蛋清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑(ji)使用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入所需(xu)量食(shi)品添(tian)加劑和(he)配料后取(qu)35mL于50mL 燒杯(bei)中，保(bao)鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出(chu)，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備(bei)好的(de)蛋清凝膠(jiao)按照(zhao)相同的規(guī)(gui)格放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方，探頭以1mm/s的(de)速度對(duì)凝(ning)膠樣(yang)品進(jìn)行擠壓(ya)直至凝膠(jiao)樣品的破裂(lie)，軟件自(zi)動(dòng)記(ji)錄下凝膠破裂(lie)時(shí)所需(xu)的力，將這個(gè)(ge)破裂zui大力(li)定義為蛋(dan)清凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。