? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大糧(liang)食作物，有(you)著“第二面(mian)包”和(he)“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我(wo)國(guó)開展馬鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同(tong)時(shí)，有(you)效滿(man)足了居(ju)民對(duì)(dui)主食(shi)功能(neng)性的需求[2-3]。相比(bi)小麥(mai)粉，紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉具有低水(shui)分、低脂(zhi)肪、高纖(xian)維的特點(diǎn)，同時(shí)(shi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)和花青(qing)素，因此易于儲(chǔ)(chu)藏、熱(re)量低[4]，能有(you)效預(yù)(yu)防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小麥(mai)支鏈淀粉含(han)量較高(gao)并且結(jié)構(gòu)疏松(song)，因此吸水性強(qiáng)(qiang)，且吸水(shui)過(guò)程中黏(nian)度顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品中的面(mian)筋蛋(dan)白，導(dǎo)致產(chǎn)品(pin)加工性(xing)能和品質(zhì)的(de)下降，例(li)如難以(yi)成型、蓬(peng)松度低、易(yi)變干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)(chan)品推廣(guang)受到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的制(zhi)作方法，雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝將(jiang)原料分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行一(yi)次發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進(jìn)行二次(ci)發(fā)酵。其(qi)中面團(tuán)(tuan)A由100%面粉組(zu)成，面(mian)團(tuán)B由馬(ma)鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉(fen)組成(cheng)。面粉(fen)和馬鈴薯全(quan)粉組分發(fā)(fa)酵過(guò)(guo)程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且能分別(bie)靈活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的(de)進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等對(duì)馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品(pin)質(zhì)影響較(jiao)大的因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評(píng)價(jià)對(duì)(dui)常規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法制(zhi)作的饅頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行對(duì)(dui)比研究(jiu)，探究雙面團(tuán)(tuan)法工(gong)藝特點(diǎn)和可行(xing)性，為高含量馬(ma)鈴薯饅頭的(de)品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新的(de)參考方向。