羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽魚， 20世紀70年(nian)代被引入中(zhong)國，現(xiàn)(xian)已成為我國(guo)主要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及(ji)人體(ti)必需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具(ju)有廣闊(kuo)的市場前(qian)景。我國是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國，約(yue)占羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量的一半(ban)。2013 年，我(wo)國羅(luo)非魚產(chǎn)(chan)量為135 萬噸，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅(luo)非魚(yu)以鮮銷(xiao)為主(zhu)，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)(tai)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場上還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅(luo)非魚(yu)片干、半干羅非(fei)魚制品、魚(yu)糜制品、魚(yu)松魚糕制品(pin); 還有涂料(liao)的魚制品如(ru)羅非(fei)魚魚餅、羅(luo)非魚(yu)魚排、熏制即食(shi)羅非魚(yu)片等。隨著人(ren)們生活水平的(de)提高和生活節(jié)(jie)奏加快，開(kai)袋即(ji)食的方便食(shi)品現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展(zhan)的重要趨勢。

現(xiàn)有的(de)加工方式中，腌(yan)制、冷凍(dong)和干(gan)燥滅菌(jun)是魚類深(shen)加工的常(chang)用手段，腌(yan)制是(shi)讓食鹽或糖滲(shen)入食品組織內(nèi)(nei)，降低(di)其水分活度，提(ti)高滲透壓(ya)，從而(er)有選(xuan)擇地控制(zhi)微生物的活動(dong)，或獲得(de)更好的(de)感官品質(zhì)。冷(leng)凍貯藏一方面(mian)可降低魚(yu)肉蛋白內(nèi)部(bu)的各類生理(li)生化反(fan)應(yīng)速率(lv)，同時也可以(yi)降低微生物(wu)的繁殖速率(lv)，但是冷凍處(chu)理可(ke)能會(hui)對魚片品質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大影響(xiang)。熱泵干燥(zao)是從低溫?zé)?re)源吸收熱量，將(jiang)其在較(jiao)高溫度下釋(shi)放從(cong)而對物料進行(xing)加熱的干燥(zao)方法之一(yi)。通過合理調(diào)(diao)控干燥裝(zhuang)置的運行，可(ke)實現(xiàn)低(di)溫干燥。對(dui)于熱敏性(xing)物料，低(di)溫雖有(you)利于保(bao)持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同(tong)時也延長了干(gan)燥時間(jian)，從而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是(shi)對富含(han)蛋白質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來說，干燥(zao)會導(dǎo)(dao)致其部(bu)分蛋白質(zhì)(zhi)變性和組(zu)織結(jié)構(gòu)改(gai)變，從(cong)而使產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)下(xia)降。因此，通過(guo)腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌的加工(gong)手段，不可避(bi)免會(hui)對魚肉(rou)品質(zhì)如色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等特性產(chǎn)生(sheng)影響。因此(ci)開展羅非魚(yu)片加工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究具(ju)有重要意義。

1 樣品準備

選擇大(da)小相(xiang)近，部位相同的(de)魚肉，切成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚(yu)片，取一(yi)部分(fen)魚片(pian)于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍(dong)羅非魚(yu)置于12 ℃冷(leng)水中解凍。將解(jie)凍后的魚片和(he)新鮮魚(yu)片用5% 的(de)鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測(ce)定魚(yu)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

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3 測試(shi)方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式進(jin)行測試(shi)，將魚片(pian)放于(yu)柱形探(tan)頭的下面，進行(xing)測試。

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biao)模式：距離(li) 3mm

兩次下壓停留(liu)時間：2s

4 測試結(jié)果

硬度(du)表示物體(ti)發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力(li)，腌制過程對(dui)兩種魚(yu)肉硬度的影(ying)響見表。結(jié)果(guo)顯示新鮮和冷(leng)凍魚片在(zai)腌制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均不(bu)發(fā)生顯著改(gai)變，但(dan)隨著腌制(zhi)時間的延長(zhang)兩者(zhe)的硬度值顯著(zhu)增大(da)，腌制8 h，新鮮和冷(leng)凍魚(yu)片的硬(ying)度值分別從(cong)390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原因可能(neng)是腌制(zhi)對魚肉(rou)肌動球蛋白(bai)的二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影響，使(shi)組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌(ren)性增加(jia)和鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)生(sheng)變化(hua)，進而(er)影響形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)數(shù)量(liang)，減弱蛋白(bai)質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作(zuo)用時(shi)恢復(fù)原來形態(tài)(tai)的能力，凝聚性(xing)是指物體(ti)維持原有形態(tài)(tai)所需的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過程(cheng)對新(xin)鮮和(he)冷凍魚片的(de)彈性和凝(ning)聚性(xing)影響見(jian)表。結(jié)果顯示(shi)，隨著腌制時間(jian)的延長，水分(fen)含量降(jiang)低，魚肉(rou)的凝聚(ju)性呈(cheng)整體增(zeng)加趨勢。但新鮮(xian)和冷凍羅非魚(yu)片腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性和內(nèi)聚(ju)性值(zhi)均變化不(bu)顯著(zhu)，說明(ming)本實驗前期(qi)冷凍處理對(dui)后期腌制魚肉(rou)的彈性和凝聚(ju)性值影(ying)響不大。

膠粘性(xing)是指將(jiang)食品咀嚼呈可(ke)咽狀態(tài)(tai)所需(xu)要的能量(liang)，和食品的硬度(du)和凝聚(ju)性有關(guān)。由表(biao)可知，隨著腌(yan)制時間(jian)的延長，魚肉(rou)的膠粘性增大(da)。

咀嚼性是指(zhi)固體食品咀(ju)嚼到能(neng)吞咽(yan)所需要(yao)的能(neng)量，它(ta)和食(shi)品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)值越(yue)大，表明嚼勁(jin)越強，牙(ya)齒嚼碎食(shi)物所需(xu)要的(de)力越大。從(cong)表看(kan)出，咀嚼性(xing)與膠粘(zhan)性呈正相關(guān)關(guān)(guan)系，兩者(zhe)均隨著腌(yan)制時間(jian)的延長增(zeng)大，且(qie)在腌(yan)制時間為(wei)8 h時差異顯(xian)著，分析原因可(ke)能是腌制時間(jian)長，魚肉(rou)水分含量降低(di)。