? ?對于米(mi)飯測試，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中使用了(le)一種新的(de)米飯擠壓裝(zhuang)置，這(zhe)種裝置(zhi)既符合標準測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長、勞動密集(ji)、困難的感(gan)官檢驗等(deng)問題。新型(xing)的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測試(shi)大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡(jian)單、快(kuai)速、準確(que)和經(jīng)濟的(de)方法(fa)。它的設(shè)計特點(dian)特別加(jia)強在測試槽的(de)更快速移(yi)動和(he)測試之間的(de)更換(huan)。樣品(pin)在特定(ding)條件下（半熟(shu)米或生米）烹調(diào)(diao)后進行測(ce)試。取少(shao)量樣品放置(zhi)在裝置測(ce)試室的基(ji)座擠出板(ban)上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小(xiao)孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫(heng)截面積的(de)柱塞向下推向(xiang)小室(shi)進行(xing)壓縮測試。隨著(zhe)推動熟大米通(tong)過多孔板，應(yīng)(ying)用壓縮和(he)剪切，測量其(qi)抗擠(ji)壓性(xing)。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所需(xu)要的(de)平均力值(zhi)除以(yi)擠出板(ban)的測試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(（物(wu)性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置(zhi)

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實驗(yan)步驟(zhou)

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子密封。然(ran)后于121℃高壓殺菌(jun)鍋中準(zhun)確保(bao)留10min。減壓(ya)后迅速拿(na)出，米飯(fan)需至少(shao)1小時以(yi)冷卻至室溫(wen)后備(bei)用。

（2）測試(shi)步驟(zhou)及測試參數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于擠(ji)壓裝置中，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置底部，將(jiang)測試探頭移至(zhi)55mm 處，點擊開始后(hou)進行測(ce)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的(de)測試參數(shù)為(wei)：測試模式：壓縮(suo)， 測試(shi)速率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率：10mm/s， 目(mu)標模式(shi)：距離(li)：52mm。

（3）評價(jia)米飯(fan)的口感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)測試曲線，其中(zhong)線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各(ge)測試點(dian)的力進(jin)行平均(jun)得到硬度，此力(li)再除以擠(ji)出板的(de)測試面(mian)積（面積為7.5cm²）即為(wei)抗擠(ji)壓性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負面積表示粘(zhan)性，負(fu)的峰值力表(biao)示粘性力。