吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗(yàn)(yan)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)食品添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老(lao)化特性(xing)的影響研(yan)究"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度(du)測(cè)定

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝(li)干水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。測(cè)定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)(ce)前、測(cè)試、測(cè)后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率(lv)70%，時(shí)間1 s。測(cè)定(ding)指標(biāo)為(wei)硬度，確(que)保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測(cè)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速度1 mm/s；測(cè)(ce)試速度3.0 mm/s；測(cè)(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米粉(fen)硬度的影響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)均先逐漸升(sheng)高，當(dāng)(dang)硬度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率最(zui)快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率較快(kuai)，在第11 d 時(shí)(shi)硬度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率(lv)緩慢(man)，在第12d 檢出硬(ying)度為(wei)300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫(wen)度下(xia)的鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先(xian)升高(gao)后降低，其中(zhong)樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，檢(jian)出最大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間(jian)分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出(chu)值均低于米(mi)粉拉伸下限(xian)5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究