1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片，取(qu)靠近中心的(de)兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上，在TPA 模(mo)式下(xia)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)結(jié)果有緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口(kou)感會越(yue)發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的感覺(jue); 面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值越大(da)，面包則會更柔(rou)軟勁道，爽口(kou)不黏牙; 面(mian)包老化則會使(shi)其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚(ju)性下降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)量評(ping)分與(yu)硬度、膠著性、咀(ju)嚼度、堅實(shí)度呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)性，而(er)與黏著性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)呈顯著正(zheng)相關(guān)，以感官評(ping)價得到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)得到的參數(shù)(shu)值有(you)顯著的相關(guān)(guan)性。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包(bao)存放時間(jian)對其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)(jie)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面包(bao)硬度測定值(zhi)的影響遵循(xun)以下主次關(guān)系(xi): 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面(mian)包感官品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起(qi)源于日(ri)本，其(qi)含義(yi)為溫?zé)?re)或稀的面種(zhong)，為面粉(fen)與水按比例混(hun)合加熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成有一定(ding)黏度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了(le)湯種面包(bao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)(jie)果表明(ming)，湯種的應(yīng)用(yong)可增(zeng)大面包(bao)的含水量從(cong)而延(yan)緩其老化，湯(tang)種和水(shui)的適(shi)量添加( 面團(tuán)含(han)水量和湯種添(tian)加量分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯種添(tian)加過多反(fan)而會造(zao)成面團(tuán)硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)增大(da)。

許多食品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加(jia)不同α-淀粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面(mian)包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以有效延(yan)緩面包的陳(chen)化。其原因可(ke)解釋為: 添加了(le)α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)生的糊(hu)精分子(zi)量較低，而低分(fen)子量糊(hu)精有利(li)于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間界(jie)面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀(dian)粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之間的相(xiang)互作用，使面(mian)包陳(chen)化速率(lv)延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面(mian)包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大(da)時則會產(chǎn)生較(jiao)多的糊(hu)精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈性(xing)變差(cha)。

3 在增加面包(bao)功能(neng)特性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

糊粉(fen)層是小麥籽(zi)粒皮層的zui內(nèi)層(ceng)，含有較(jiao)高的膳食纖維(wei)、粗蛋白(bai)、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)成分(fen)，由于(yu)其極難物(wu)理剝離而(er)常與外(wai)殼粘連在(zai)一起，作為(wei)麩皮一(yi)部分，各種功(gong)能價值得(de)不到有(you)效利(li)用。用(yong)近期開(kai)發(fā)出的富含(han)糊粉層面粉(fen)制作而成(cheng)面包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面包，其(qi)面包心(xin)的硬度增大(da)了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則(ze)分別降低了16%、13%。

雖然富(fu)含糊(hu)粉層面粉(fen)制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所下(xia)降，但其功(gong)能特性(xing)卻大大增(zeng)強(qiáng)。在膳食結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細(xì)的今(jin)天，膳(shan)食纖維的(de)重要生(sheng)理作用被逐漸(jian)重視(shi)。但是添加(jia)了膳食纖(xian)維的面包(bao)硬度通(tong)常都(dou)會增大(da)，造成感(gan)官品質(zhì)(zhi)的下(xia)降。將膳食纖維(wei)(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面包，通過(guo)對其進(jìn)行感(gan)官評定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維(wei)添加量的(de)增加，面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性降(jiang)低，硬(ying)度、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖維(wei)添加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)降低程度較低(di)，故將其確(que)定為(wei)*添加(jia)量。由此可(ke)見，將功能(neng)性成分(fen)、食品添(tian)加劑等加入(ru)面包改善其(qi)口感、質(zhì)量時，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可為工(gong)藝參數(shù)的(de)確定提供重(zhong)要參考依據(jù)。