? ?鮮紅(hong)辣椒屬于(yu)季節(jié)性(xing)很強(qiáng)的蔬菜(cai)，其采收時(shí)(shi)間短(duan)，且采收時(shí)又處(chu)于氣(qi)溫較高的季節(jié)(jie)，很容易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采(cai)用干制(zhi)或腌(yan)制成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)于(yu)蔬菜(cai)本身果膠的(de)降解，因蔬菜在(zai)腌制過程(cheng)中，水溶性(xing)果膠的含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟(ruan)。但同時(shí)水溶(rong)性果膠在果(guo)膠酶(mei)或酸、堿的作用(yong)下，會(huì)進(jìn)一(yi)步分(fen)解為(wei)果膠酸，而(er)果膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性(xing)果膠酸(suan)鹽，也(ye)可使泡制(zhi)蔬菜脆度有時(shí)(shi)上升(sheng)。

1、樣品制備

將泡制(zhi)辣椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的(de)辣椒(jiao)樣品，備(bei)用

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣(la)椒樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試(shi)結(jié)果(guo)：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無法測(ce)定其(qi)脆度，通過測定(ding)辣椒發(fā)(fa)生50%形(xing)變所測的(de)硬度來反映泡(pao)制辣椒的脆度(du)。