和口感味道、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fei)者對產(chǎn)品整(zheng)體感知和評價(jia)中同(tong)樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨而具體的(de)要求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制(zhi)品配方(fang)設(shè)計師之間的(de)理解與交流。

對Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么比在(zai)廚房中(zhong)自由(you)發(fā)揮(hui)更令人(ren)愉悅的(de)事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如速(su)凍甜食、果(guo)餡餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)(chan)品，不要以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放松身(shen)心，品(pin)嘗一下自(zi)己親(qin)手做出來的(de)產(chǎn)品而(er)已。

事實上，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達(dá)州(zhou)威札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國(guo)嘉吉公司(si)乳制品(pin)應(yīng)用部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科研工作(zuo)者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)(wu)便是將其與(yu)市面(mian)上流行的同(tong)類產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比 較。對Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的(de)是消費(fei)者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與流行(xing)的同類產(chǎn)品(pin)是否有(you)不同？如何界(jie)定這種差異或(huo)者說哪(na)些地方不(bu)一樣(yang)？你會(hui)如何對(dui)產(chǎn) 品進(jìn)行(xing)改變使(shi)其和市面上的(de)同類(lei)產(chǎn)品相一致(zhi)或者正好(hao)相反？哪種產(chǎn)(chan)品更受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因是什(shen)么？而(er)這就是Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會(hui)被重點關(guān)(guan)注，并且這(zhe)樣做有著(zhe)充分(fen)的理(li)由。Brian Surratt向我們(men)介紹(shao)到，當(dāng)(dang)乳制品中使用(yong)新的配(pei)方或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)行(xing)改變(bian)時，他已經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)情況。此(ci)外，他(ta)還幽(you)默地說 道(dao)“就我個(ge)人而言，我之所(suo)以要如此(ci)投入(ru)地關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因為這就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如果普(pu)通大(da)眾對(dui)此并不買賬，也(ye)無需介懷。因為(wei)從常人的(de)眼光來看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)顯然(ran)沒有口感、風(fēng)味(wei)以及視(shi)覺外觀那(na)樣耀眼(yan)。但是這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對產(chǎn)品的(de)重要性(xing)，尤其是對(dui)完整的乳制(zhi)品來說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感味道(dao)、風(fēng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費者對(dui)產(chǎn)品整體(ti)感知和評價中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用"。

這也就是為什(shen)么乳制品開(kai)發(fā)人員必須能(neng)夠像專(zhuan)業(yè)人士一樣熟(shu)知產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并且(qie)需要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來為當(dāng)(dang)前的乳制(zhi)品帶來創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄(zhan)新生(sheng)命力的能力(li)。

通過改變巧(qiao)克力牛奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠(gou)賦予(yu)其更新奇(qi)的風(fēng)味，通過(guo)增加(jia)風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露(lu)軟糖(tang)等，zui終得到一款(kuan)面向成(cheng)年消費(fei)者的甜點替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)(zhi)相互(hu)交融

對專(zhuan)注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究的人員來說(shuo)，消費(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注(zhu)的并(bing)非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美國賓夕(xi)法尼亞州費(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuan)市場應(yīng)用(yong)部門Ross White所說(shuo)的那樣(yang)“廣大消費者優(yōu)(you)先關(guān)(guan)注的(de)是產(chǎn)(chan)品的(de)外觀、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被放(fang)置在第二(er)位"。盡管如(ru)此，White接著說到 “雖(sui)然產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)相較(jiao)于其他感官(guan)特性(xing)來說，不被(bei)放在shou位，但(dan)這并(bing)不意味(wei)著消費者就(jiu)對產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guo)伊利(li)洛伊(yi)州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強企業(yè)宜瑞安(an)集團負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門(men)的市場總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuan)隊人員看來，消(xiao)費者同樣也會(hui)關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又(you)影響消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體的偏(pian)好。

宜瑞安集團(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特(te)是一家市(shi)場分析和調(diào)(diao)研公司(si)，根據(jù)其報(bao)告可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會上，有(you)遠(yuǎn)超過70%的新產(chǎn)(chan)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣(xuan)傳范疇，由此(ci)也可以看出(chu)食品及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的關(guān)(guan)注可見一(yi)斑"。所以我(wo)們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)品(pin)制造商和消費(fei)者均對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注有(you)加，那為(wei)什么產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)(chan)品的(de)口感、風(fēng)味(wei)以及外觀等品(pin)質(zhì)特性相提并(bing)論？

這是因為當(dāng)(dang)我們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shi)，是我們(men)整個(ge)大腦而并(bing)不僅僅只(zhi)是依靠我們的(de)眼睛、鼻(bi)子、舌頭(tou)乃至(zhi)牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行整體(ti)的評價(jia)。如此(ci)一來，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性就和產(chǎn) 品其(qi)他的(de)感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互映襯(chen)，從而使得(de)大腦對(dui)產(chǎn)品整(zheng)體的特(te)性以(yi)及消費者喜(xi)好得出(chu)統(tǒng)一的評價。而(er)在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)這種(zhong)交融(rong)的特性，使(shi)得其無法和(he)產(chǎn)品其(qi)他感(gan)官品質(zhì)(zhi)特性一樣(yang)相提(ti)并論，因為(wei)在消費者(zhe)眼中，從(cong)某些(xie)方面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨立完(wan)整的(de)產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總(zong)部位于(yu)美國(guo)馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團食品(pin)領(lǐng)域科研(yan)人員，在他看來(lai)，換一(yi)句話(hua)來說，“消(xiao)費者(zhe)可能會將(jiang)一種飲(yin)料歸(gui)為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是(shi)他們不會也沒(mei)有必(bi)要 對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的貢(gong)獻(xiàn)加以分解(jie)，諸如(ru)柔滑(hua)的口感、稠厚的(de)質(zhì)感以及細(xì)(xi)膩的黏(nian)度等。取而代(dai)之的是(shi)對與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互(hu)交融(rong)的其他常見(jian)的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)特性(xing)加以(yi)關(guān) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性、酸(suan)甜的(de)口感以(yi)及碳酸類飲(yin)料所帶來的清(qing)爽體驗(yan)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果(guo)就是產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來(lai)的整體提升無(wu) 法為消費(fei)者所認(rèn)識，隨(sui)之而(er)來的就是消(xiao)費者對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重要(yao)性的忽(hu)視，而不管(guan)真實的(de)情況究(jiu)竟如(ru)何。而這也就(jiu)是Ross White所說的“如(ru)何避免(mian)這種情況(kuang)的發(fā)生(sheng)正是我們工作(zuo)的職(zhi)責(zé)所在，我們(men)期望為客戶(hu)所開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得(de)消費者青(qing)睞"的原(yuan)因所在了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原(yuan)因在于(yu)該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配料(liao)賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價格高昂(ang)。作為一(yi)項緩(huan)沖措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水(shui)膠體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)又能(neng)大幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔料價格(ge)。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多樣(yang)性

對消費者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青睞是(shi)一個非常復(fù)雜(za)的問(wen)題，尤(you)其是在乳制品(pin)行業(yè)。就像Gonzales所指(zhi)出的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，焙(bei)烤制品、休閑(xian)小吃食 品以及(ji)糕點(dian)糖果類產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)更加豐(feng)富多變，而對于(yu)乳制(zhi)品而(er)言，當(dāng)涉及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)創(chuàng)新層面時，事(shi)情就(jiu)變得(de)非常(chang)的有(you)趣。究竟是什(shen)么使得(de)乳制品與其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原(yuan)因是(shi)不同消費(fei)者群體對乳(ru)制品青(qing)睞的變化頻(pin)率，一般將這些(xie)消費者(zhe)劃分為(wei)：年輕(qing)消費者群(qun)體、中老年消費(fei)者群體、注重(zhong)養(yǎng)生 的消費者(zhe)群體以(yi)及享樂主(zhu)義消費者群體(ti)等。而另外(wai)一個原(yuan)因則是乳制(zhi)品眾多的(de)消費場合和(he)使用方式(shi)。部分乳制品(pin)被當(dāng)做正餐(can)結(jié)束(shu)后的休閑(xian)小吃，而其他(ta)的則(ze)被當(dāng)做諸 如披(pi)薩、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由(you)此看來，市面(mian)上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁多的乳(ru)制品也就非常(chang)合情(qing)合理了(le)。

上述原因(yin)的存在無疑(yi)會使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更加的(de)復(fù)雜(za)，而這正是乳(ru)制品行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專家(jia)們?nèi)?ren)務(wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論，對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)取決于消(xiao)費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期望(wang)，必須匹配(pei)產(chǎn)品(pin)的消費和使用(yong)環(huán)境，必(bi)須能夠滿足(zu)消費者對風(fēng)味(wei)口感的(de)需求(qiu)，同時還必(bi)須保(bao)證產(chǎn)品一定的(de)貨架(jia)期。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有(you)細(xì)膩綿柔的(de)質(zhì)感等(deng)諸多特性并(bing)且未經(jīng)脫(tuo)水縮合處(chu)理等優(yōu)(you)點，但在(zai)Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并沒有(you)找到消(xiao)費者所期望(wang)的關(guān)鍵(jian)所在，就像一(yi)款加入水果風(fēng)(feng)味的黃(huang)油奶酪(lao)一樣，舍本(ben)逐末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非(fei)常模(mo)糊且難以(yi)界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性取決(jue)于其所針對(dui)的目標(biāo)(biao)市場和消費者(zhe)群體(ti)。這也就(jiu)是為什(shen)么對消費(fei)者群體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析顯(xian)得如此重要的(de)原因(yin)所在，尤其是乳(ru)制品行業(yè)。在乳(ru)制品(pin)領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)品都(dou)是與眾(zhong)不同(tong)，別具(ju)一格的(de)，包括冰激凌(ling)、奶油摩絲、人(ren)造奶油以及 酸(suan)奶等，每種(zhong)產(chǎn)品(pin)都有著符合消(xiao)費者需求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和其他影(ying)響因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品(pin)都有(you)著與眾不同的(de)產(chǎn)品(pin)特色，這無疑會(hui)為產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而(er)贏得消費者(zhe)青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需要滿(man)足消費者的期(qi)望并(bing)符合食用消費(fei)環(huán)境的需求(qiu)，此外，在某些(xie)情況(kuang)下，還需要考(kao)慮到作(zuo)為配料添(tian)加的功(gong)能特性的需求(qiu)。另一(yi)方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性所(suo)需要增(zeng) 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工過程的(de)變動、包裝(zhuang)的局限以(yi)及產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的變動(dong)等均需(xu)要加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著(zhe)說到(dao)，才能開(kai)發(fā)出符(fu)合消費者期望(wang)， 具有適宜(yi)的口感和所需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品。

這樣(yang)一來(lai)，我們就(jiu)能夠理解為什(shen)么相較于其他(ta)產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受關(guān)(guan)注。原因正如Gonzales所(suo)指出的(de)那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的消費(fei)市場，從(cong)固態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)(chan)品以及 黃油(you)涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪(lao)醬料(liao)產(chǎn)品等，種(zhong)類繁多(duo)，市場廣闊。而且(qie)在不同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每一種(zhong)產(chǎn)品(pin)均有著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和功(gong)能特(te)性。尤為值得一(yi)提的(de)是冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品和乳飲(yin)料之間的對比(bi)。

White為我們解釋到(dao)“和冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)味乳(ru)飲料在(zai)內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其(qi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變動范圍(wei)較小，消費(fei)者很輕易地(di)獲得所(suo)需求的感(gan)官特性。但是(shi)這并 不是意味(wei)著乳飲料產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jian)單，只(zhi)是因(yin)為這(zhe)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化并(bing)非消費者(zhe)所熱切(qie)期盼的而已"。但(dan)是產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過對產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處理流程(cheng) 的改進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)消費者(zhe)則更(geng)加關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品其他(ta)方面的問題(ti)，比如(ru)產(chǎn)品(pin)的物(wu)理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉類(lei)配料(liao)能夠增(zeng)加諸(zhu)如酸奶油(you)和酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品的細(xì)(xi)膩柔滑口感(gan)。事實上，適宜(yi)的配料能(neng)夠增加產(chǎn)(chan)品的黏度并且(qie)提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定(ding)性

乳制(zhi)品中存在的(de)上述問題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是，而(er)在這其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性又(you)是zui主(zhu)要的癥(zheng)結(jié)所在。問(wen)題的關(guān)(guan)鍵在于消費(fei)者并非在(zai)乳制品(pin)剛生產(chǎn)出(chu)來，短(duan)時間內(nèi)就加以(yi)食 用，而是(shi)希望甜點(dian)類乳(ru)制品或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個貨架(jia)期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定(ding)性，因此對產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員來(lai)說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性以及貨架(jia)期長短就(jiu)成為重(zhong)點關(guān)注的(de)內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個貨架(jia)期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分的分(fen)布及存儲條件(jian)，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)在凍(dong)結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過程中(zhong)就存在(zai)這種情況(kuang)。White為我們(men)分析指出(chu)“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一(yi)個凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循環(huán)(huan)的過程(cheng)中，乳脂中的(de)成分(fen)在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下都會發(fā)(fa)生改變，從(cong)而影響產(chǎn)(chan)品整體的口(kou)感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性方(fang)面的問題則主(zhu)要出自(zi)產(chǎn)品的(de)加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一(yi)環(huán)節(jié)正(zheng)是制(zhi)造商用來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)的。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真觀察(cha)分析一下風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料的(de)加工流程。
她為我們(men)解釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短(duan)時）殺(sha)菌技術(shù)適(shi)宜于巧克力(li)牛奶的殺菌，這(zhe)主要(yao)是因為巧(qiao)克力牛奶體系(xi)是由(you)牛奶(nai)、可可(ke)、甜味劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)(wen)定劑組成的(de)簡單的乳(ru)飲料體(ti)系"。

然而僅(jin)僅依靠目的(de)在于提高產(chǎn)(chan)品冷(leng)凍貨架期或(huo)者賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌(jun)處理操(cao)作并不能(neng)確保產(chǎn)品的貨(huo)架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)(chan)品之(zhi)間 的組分(fen)不會發(fā)生相互(hu)作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷凍(dong)過程中(zhong)保持一致(zhi)，那么產(chǎn)品(pin)的基本配(pei)方就(jiu)必須加以(yi)優(yōu)化，包括(kuo)基本配方中(zhong)賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳(ru)化劑及穩(wěn)(wen)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包裝以及(ji)加工處(chu)理工(gong)藝也不(bu)可避(bi)免。

對產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另一個挑戰(zhàn)(zhan)來自于高昂(ang)的原(yuan)輔料價格，就(jiu)像希臘酸奶所(suo)詮釋(shi)的那 樣。希臘酸(suan)奶的原材(cai)料價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其(qi)他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品采(cai)用蛋白類(lei)配料賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措(cuo)施， White建(jian)議采用(yong)親水膠體來替(ti)代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時又(you)能大幅度的降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jia)格。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽

Surratt指出(chu)，截至(zhi)目前，乳制品開(kai)發(fā)人員所(suo)面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對產(chǎn)(chan)品配方天(tian)然或者滿(man)足清潔標(biāo)(biao)簽的(de)需求。

在這里，不(bu)得不再一次提(ti)及酸奶產(chǎn)(chan)品。在(zai)很長的(de)一段時(shi)間里(li)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品(pin)的商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集團產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)部門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露到。

換一句(ju)話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似于柔(rou)滑布丁，而這種(zhong)風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中的淀(dian)粉以及明膠所(suo)賦予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受(shou)強烈的熱殺菌(jun)處理(li)以及生產(chǎn)過程(cheng)中的高(gao)速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者(zhe)要求產(chǎn)品中盡(jin)可能少地添加(jia)額外配料(liao)，現(xiàn)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)企(qi)業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中額(e)外添加(jia)的淀(dian)粉以及明(ming)膠等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用(yong)蛋白質(zhì)以(yi)及其(qi)他親水(shui)性膠體(ti)，賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時滿(man)足生產(chǎn)加工處(chu)理的(de)需求。

巧克力(li)牛奶產(chǎn)品也(ye)經(jīng)歷(li)了一個類(lei)似的轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意義上(shang)，角叉菜膠(jiao)成功地解(jie)決了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定(ding)性問題(ti)，但是這主(zhu)要是在特(te)定條件(jian)下，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)品中酪(lao)蛋白(bai) 組分的化學(xué)(xue)作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說到，正(zheng)是由于消費(fei)者對(dui)減少額外配料(liao)的需(xu)求從(cong)而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采用(yong)其他方式進(jìn)(jin)行替(ti)代。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有助(zhu)于新產(chǎn)(chan)品的開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心盡(jin)力探(tan)尋新的食(shi)材配料的過(guo)程中(zhong)，他們也(ye)會偶爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對于乳制品(pin)研發(fā)(fa)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來(lai)說，無疑(yi)是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外收(shou)獲對乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員來說尤為(wei)值得慶賀。她進(jìn)(jin)一步解釋到(dao)“稍微對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)一番優(yōu)化調(diào)整(zheng)就能令一款產(chǎn)(chan)品面貌全 新(xin)，廣受消費(fei)者的青睞。而這(zhe)無疑(yi)是一種(zhong)zui為簡(jian)單快(kuai)捷的途(tu)徑，能夠在很(hen)短的時間(jian)內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)出一(yi)款迎合消費者(zhe)喜好(hao)的產(chǎn)品，大大縮(suo)短了(le)傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推向(xiang)市場漫長(zhang)的路徑(jing)"。

風(fēng)味(wei)乳飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲(yin)料為例接著說(shuo)到“通過降低產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感(gan)，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)(xi)膩清爽感(gan)并降(jiang)低體系的(de)黏度，此(ci)外再結(jié)(jie)合諸如香(xiang)蕉以(yi)及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)品(pin)以清爽醒神(shen)的自然風(fēng)(feng)味，從而得到一(yi)款具有提神(shen)振奮功效(xiao)的風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)，廣受消費者的(de)青睞和好評"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)味乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)(chan)品的糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成年(nian)消費者的(de)甜點(dian)替代品(pin)同樣(yang)的例子在諸如(ru)酸奶油、酸奶、酸(suan)軟干酪以(yi)及其(qi)他相關(guān)(guan)乳制品中(zhong)也同(tong)樣存在。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他感官(guan)特性(xing)之間的建立起(qi)來，那么(me)毫無疑問(wen)一種(zhong)*的新產(chǎn)品(pin)開發(fā)及完善(shan)途徑(jing)隨之確(que)立"。在他的(de)眼中，他看到 了(le)乳制品(pin)創(chuàng)新的途徑和(he)潛力，一(yi)方面能夠通(tong)過像添(tian)加食材(cai)配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提升(sheng)，或者通過改變(bian)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而從(cong)根本上改(gai)變消費者 的飲(yin)食習(xí)慣，此外(wai)還可以將(jiang)適合(he)特定(ding)場合和應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)用到(dao)其他(ta)領(lǐng)域或(huo)者場合(he)上面(mian)。

預(yù)先明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方案(an)

這種可能性(xing)是非常誘人的(de)，但是甚至要(yao)在研發(fā)(fa)人員開始思(si)考將其應(yīng)(ying)用到其他(ta)環(huán)境及場合的(de)可能性時，首先(xian)要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性一個非常明(ming)確的界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年的(de)產(chǎn)品研發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至今(jin)日，我的目(mu)標(biāo)或者(zhe)說所要得到的(de)結(jié)果往往都(dou)是非常(chang)模糊(hu)的"。

而這(zhe)在Surratt看來，*就(jiu)是一(yi)個錯誤(wu)。事實上，一(yi)個業(yè)已界定(ding)好且明確的(de)目標(biāo)以及(ji)度量尺度(du)和方法(fa)理應(yīng)在方案(an)的一開始就(jiu)設(shè)定好。他(ta)堅定(ding)地指出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我(wo)們需要(yao)的是從zui終的結(jié)(jie)果來追溯(su)整個過程(cheng)，就像觀看多米(mi)羅骨牌(pai)一樣，只不過我(wo)們是反過來(lai)，從zui后的結(jié)(jie)果向前追溯而(er)已"。

White 也同(tong)意這(zhe)一觀點，他指出(chu)，從一(yi)開始(shi)就清(qing)晰明(ming)了地界定清楚(chu)目標(biāo)，有助(zhu)于產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員更(geng)好的洞察整(zheng)個過程中所(suo)存在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)包括(kuo)原輔料成(cheng)本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及處(chu)理方面的障礙(ai)等等(deng)，而這些都(dou)是產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員所必(bi)須面對并加(jia)以解決的(de)。因此在(zai)研發(fā)的初始階(jie)段就明確設(shè)(she)定的目標(biāo)信(xin)息，有助(zhu)于研發(fā)人員(yuan)更好(hao)更 的進(jìn)(jin)行探討如(ru)何有效(xiao)避免(mian)或解決(jue)存在的(de)問題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無論(lun)是要重新設(shè)(she)計或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是(shi)要從頭研發(fā)出(chu)一款(kuan)新的產(chǎn)品出(chu)來，我們都建(jian)議我們的客戶(hu)首要(yao)的一(yi)步是(shi)確定好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，然(ran)后才是確(que)定其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料(liao)、色澤以及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一(yi)點是不能憑(ping)借我們(men)自己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費者的(de)喜好。健(jian)康養(yǎng)(yang)生類(lei)的產(chǎn)品一般在(zai)去除產(chǎn)(chan)品中的(de)脂肪或者(zhe)糖分后，往(wang)往不需(xu)要再額外添(tian)加能夠 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的配料(liao)，從而(er)增加產(chǎn)品(pin)的柔順的口(kou)感。而對(dui)其他(ta)消費(fei)者來說(shuo)，這種額外添(tian)加的配料(liao)則是(shi)提升產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)"。

建立(li)專業(yè)(ye)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性術(shù)語(yu)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商、營(ying)銷團隊、感官評(ping)定小(xiao)組以(yi)及消費者(zhe)等相(xiang)關(guān)人(ren)員就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行探(tan)討是十分必(bi)要，也是非(fei)常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所說(shuo)“所有這些理應(yīng)(ying)成為初始階(jie)段探討的一(yi)部分"。接著他又(you)強調(diào)指出(chu)“更為緊要(yao)的 是，我們要(yao)確保所有參(can)與探討的人員(yuan)能夠真(zhen)正明白(bai)彼此之間所(suo)說的意思，而(er)這在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)探討領(lǐng)域并不(bu)是一件很簡單(dan)容易的(de)事情(qing)，因為(wei)參與探討(tao)的人員，包 括(kuo)研發(fā)人員(yuan)與研(yan)發(fā)人員之(zhi)間，研(yan)發(fā)人員與(yu)消費者(zhe)以及(ji)客戶(hu)之間(jian)，關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的描述可能(neng)都不一樣(yang)，更不用說要(yao)明確彼此(ci)之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域(yu)的研究專家們(men)有心將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)方面的(de)描述及要求等(deng)整理出來，統(tǒng)一(yi)采用專(zhuan)業(yè)的(de)術(shù)語進(jìn)行(xing)替代。來自(zi)TIC Gums集團(tuan)的Klockeman女士對(dui)此解釋說到“我(wo)們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨而(er)具體的要求(qiu)。如此(ci)一來，在討(tao)論關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的問題時(shi)，有助于(yu)我們(men)之間(jian)的理解和認(rèn)識(shi)，同時把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身特性(xing)上面(mian)來"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的Texicon語(yu)言來將(jiang)消費者或者(zhe)客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成科學(xué)(xue)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語(yu)，方便對需(xu) 求進(jìn)行更(geng)為的界定(ding)。Nichi接著提到“在(zai)實際操(cao)作過程中，我們(men)能夠更深(shen)入地(di)將消費(fei)者或客戶的需(xu)求拆解成(cheng)更為細(xì)致，更加(jia)具有可操作性(xing)，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具(ju)體的條款，比如(ru)將客(ke)戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立(li)的需求。這種舉(ju)措能夠令我們(men)對消費者或(huo)者客戶(hu)的需求認(rèn)識理(li)解更為透徹，也(ye)便于我們(men)對產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為(wei)精細(xì)的調(diào)(diao)整，從(cong)而滿足目(mu)標(biāo)需(xu) 求，開發(fā)(fa)出令消費(fei)者滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性研(yan)究的人(ren)員來(lai)說什么才是(shi)好兆(zhao)頭？又是(shi)哪些研究人(ren)員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)探(tan)討的焦點集(ji)中在非常有趣(qu)的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面？在(zai)這些人(ren)當(dāng)中(zhong)，Surratt就是一個非(fei)常鮮(xian)明的例子(zi)。他也從(cong)不避(bi)諱，心甘(gan)情愿地說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在(zai)一定的偏(pian)見，但是我(wo)還是堅持(chi)認(rèn)為(wei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)放在優(yōu)先(xian)考慮位置(zhi)上"。