? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬菜(cai)，其采收(shou)時間短，且采收(shou)時又處于氣溫(wen)較高的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用(yong)干制(zhi)或腌(yan)制成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因主(zhu)要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜本身(shen)果膠(jiao)的降解，因蔬(shu)菜在腌制過程(cheng)中，水溶性果膠(jiao)的含量增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜變(bian)軟。但(dan)同時水溶性果(guo)膠在果膠酶或(huo)酸、堿(jian)的作(zuo)用下，會進(jìn)(jin)一步分(fen)解為果(guo)膠酸，而果膠(jiao)酸可以與鈣、鎂(mei)離子等(deng)結(jié)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性(xing)果膠(jiao)酸鹽，也可使(shi)泡制蔬菜(cai)脆度有時上升(sheng)。

1、樣品(pin)制備

將泡制(zhi)辣椒皮切成1cm*2cm大(da)小的辣椒樣(yang)品，備用

1、脆度測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將辣(la)椒樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試結(jié)(jie)果：由于(yu)辣椒皮(pi)太薄，無法測(ce)定其脆度(du)，通過(guo)測定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所(suo)測的硬度來反(fan)映泡(pao)制辣椒的(de)脆度。