? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科技》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了四川省(sheng)食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計(ji)院題為“傳統(tǒng)(tong)凍糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技術(shù)研(yan)究”的文(wen)章，在(zai)文章(zhang)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定傳(chuan)統(tǒng)凍糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性等指標。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)(tong)特色糕(gao)點，min國年(nian)間懷(huai)遠鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)(chuang)。其制(zhi)作工藝傳(chuan)統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸(jin)泡、磨漿(jiang)、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽汽蒸(zheng)糊化成型，具(ju)有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤綿(mian)軟，富有(you)彈性；松(song)泡化渣，油而不(bu)膩，香(xiang)甜微酸(suan)，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)味的(de)傳統(tǒng)食品。它還(hai) 是我國中(zhong)南和東南一帶(dai)深受人們(men)喜愛(ai)的特色食品， 具(ju)有鮮明的民族(zu)文化特色(se)和地域(yu)性風(fēng)味，同時(shi)也是 一種安全(quan)、健康的食(shi)品。然而凍糕(gao)的生產(chǎn)一(yi)直未能 引起(qi)研究者的足(zu)夠重(zhong)視，目前(qian)仍停留在手工(gong)生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)(xian)銷，并(bing)且不易儲存(cun)，保質(zhì)期(qi)短。因(yin)其生產(chǎn) 方式源(yuan)于民(min)間經(jīng)驗的積累(lei)，尚無科(ke)學(xué)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使得產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)定(ding)，難以滿(man)足日益增(zeng)長的消費需 求(qiu)。采用現(xiàn)(xian)代高(gao)新技術(shù)(shu)對我(wo)國傳統(tǒng)食品加(jia)工業(yè)進(jin) 行改造、提升(sheng)以及工(gong)業(yè)化，使之向(xiang)著安全、營養(yǎng)(yang)、美 味、快捷、方便(bian)、多樣化(hua)的方(fang)向發(fā)(fa)展是大勢所(suo)趨。?

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