近年來，凝膠(jiao)油作為(wei)一種有望取(qu)代傳(chuan)統(tǒng)氫化方式(shi)獲得(de)固態(tài)油(you)脂的新(xin)方法(fa)，在國內外(wai)得到廣(guang)泛的(de)研究與發(fā)展。凝(ning)膠油也(ye)叫油脂凝膠(jiao)，主要(yao)是由油脂與(yu)小分(fen)子有機凝(ning)膠劑組成(cheng)。凝膠劑可以是(shi)單一的，也(ye)可以是(shi)2 種或(huo)者2 種以上復合(he)的，它們(men)通過在(zai)植物(wu)油中進行分(fen)子自組(zu)裝（帶狀、纖維(wei)狀等）或者(zhe)結晶等多(duo)種形態(tài)結構(gou)單元，繼(ji)而形成(cheng)三維網絡結(jie)構，阻(zu)止液態(tài)油(you)的流(liu)動，從而(er)使整個體系凝(ning)膠化。制備凝膠(jiao)油的(de)基料(liao)油可以選(xuan)擇高不(bu)飽和性的(de)植物油(you)，因此如果(guo)采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶(nai)油，會(hui)含有大量有(you)益的不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)和必需氨(an)基酸，且不(bu)會存在反(fan)式脂肪酸的(de)問題。目前(qian)，國外已(yi)經有研究者嘗(chang)試將(jiang)凝膠油應用于(yu)食品行業(yè)，如生(sheng)產人造奶油(you)、起酥油(you)、糖果(guo)產品以及肉(rou)糜制(zhi)品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得(de)到的凝膠(jiao)油基(ji)人造奶油具有(you)低飽和脂肪酸(suan)和零反式脂肪(fang)酸的特(te)點，對人(ren)體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊(kuo)的市場發(fā)展(zhan)和應用(yong)前景。而用(yong)質構儀可以(yi)測定凝膠油(you)基人(ren)造奶(nai)油的質地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶(nai)油樣品(pin)趁熱轉移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深(shen)度約15 mm，然(ran)后將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后進(jin)行硬度測試。測(ce)試條件設(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 7mm

結果測定：可以測定凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油的硬度(du)。

2人造奶油柔(rou)軟度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟(shu)化后的人(ren)造奶油放于錐(zhui)形探(tan)頭的正下(xia)方進行柔軟度(du)測試。測試(shi)條件設(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：力 200g

結果測定(ding)：當達到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后，探(tan)頭繼續(xù)穿刺樣(yang)品直至所(suo)需要(yao)的力量值，如(ru)200g。zui大峰值位(wei)移代表了(le)樣品(pin)的柔軟度。