技術(shù)文(wen)章
Technical articles當(dāng)前位置:首頁
技術(shù)(shu)文章
質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論(lun)文(7):殼(ke)聚糖對(duì)煎烤(kao)魷魚品質(zhì)(zhi)及甲(jia)醛生(sheng)成的影(ying)響
? ? 2018年,國(guo)內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了(le)浙江海洋大(da)學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)題為"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛生(sheng)成的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中,研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魷(you)魚的(de)硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。
? ? 摘要 :為減少(shao)煎烤魷魚在制(zhi)作過程中(zhong)的營(ying)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g/L的(de)殼聚糖(tang) 溶液( 普通殼聚(ju)糖和(he)羧甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新鮮(xian) 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n,再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示,煎烤(kao)后對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg/kg,各組之間差(cha)異極顯著。煎(jian)烤前(qian)后魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示,殼(ke)聚糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸、胱氨(an)酸、賴氨(an) 酸、十(shi)二酸、十五酸(suan)、十七(qi)酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳 四(si)烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含(han)量高于對(duì)(dui)照組,其(qi)他營養(yǎng)素含(han)量較(jiao)對(duì)照組低。羧(suo) 甲 基殼聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨(an)酸、組氨(an)酸、十四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二(er)烯酸、二(er)十碳四烯酸、二(er)十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含(han) 量高于對(duì) 照組(zu) ,其他 營 養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照(zhao)組低。另(ling)外,EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在(zai)殼聚糖(tang)組的含量高(gao)于羧 甲(jia)基 殼聚糖組(zu)。研究表 明,2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑(yi)制魷魚(yu)在煎(jian)烤過(guo)程中甲醛的生(sheng)成,普(pu)通殼 聚糖效果(guo)更顯著,并且能(neng)較好(hao)地保(bao)持魷魚的(de)品質(zhì)(zhi)。