近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xue)食品科(ke)學技術(shù)學(xue)院和浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學院食(shi)品科學研究所(suo)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表(biao)了題為"響(xiang)應面(mian)法優(yōu)化(hua)復配蛋液配(pei)方"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)復配蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對復配(pei)蛋液凝膠性能(neng)的影響，通過單(dan)因素試驗(yan)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）、色(se)差值和持水(shui)性進(jin)行評(ping)價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分(fen)析法，選取咀(ju)嚼性(xing)為評價指標(biao)建立回歸(gui)方程得到*添加(jia)量。 結(jié)果表明(ming)，各因素(su)對復配蛋液(ye)凝膠咀嚼性(xing)的影響順(shun)序為(wei)蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復配(pei)蛋液*配(pei)方為蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此(ci)時復配蛋(dan)液凝(ning)膠的咀(ju)嚼性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應面優(yōu)化(hua)配方，使蛋液(ye)的凝膠性能得(de)到了有效(xiao)改善(shan)，研究(jiu)結(jié)果可為利(li)用復配蛋液(ye)制備高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制(zhi)品提供(gong)相應(ying)的技(ji)術(shù)支撐。

全文(wen)下載鏈(lian)接：

響應面法優(yōu)化(hua)復配蛋液配方(fang)