? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和香精等(deng)加工(gong)而成(cheng)的膠凍(dong)食品，因其外觀(guan)晶瑩通透(tou)，色澤(ze)鮮艷多樣，口(kou)感軟滑(hua)爽脆(cui)，風(fēng)味清(qing)甜滋潤(run)，酸甜適口，受到(dao)廣大(da)消費(fèi)者的喜(xi)愛。隨著生(sheng)活水平的提高(gao)和人們(men)保健意識的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者(zhe)對休閑(xian)食品的要求(qiu)越來(lai)越高，果凍的(de)品質(zhì)狀況越來(lai)越受(shou)到人們的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在休(xiu)閑食(shi)品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定果(guo)凍的質(zhì)構(gòu)，以期(qi)對加工工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與(yu)探討。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5探頭

將果(guo)凍放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定果凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。