? ?鵝肉(rou)作為高蛋白(bai)、低膽固醇、低(di)脂肪的綠色(se)營養(yǎng)健康食(shi)品，具有藥用(yong)、食療功能(neng)。我國鵝肉(rou)產(chǎn)量(liang)大，但鵝(e)肉肌纖維粗(cu)、硬度較大、嫩(nen)度差、不易咀嚼(jue)，在一定程度上(shang)限制了人們的(de)消費，因此(ci)急需選擇合(he)適的加工技術(shù)(shu)改善鵝肉(rou)的品(pin)質(zhì)，促(cu)進(jìn)鵝肉產(chǎn)(chan)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性(xing)測試儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于畜禽(qin)肉制品的嫩度(du)和剪切力測定(ding)。通過測定(ding)鵝肉的嫩度或(huo)剪切力，可(ke)以為(wei)鵝肉的加工工(gong)藝和技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸煮過的鵝(e)肉順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)(zhun)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力(li)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具(ju)按垂直肌纖維(wei)的方向進(jìn)行剪(jian)切。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)果(guo)：測試鵝肉在(zai)剪切過程中(zhong)的大剪切(qie)力來(lai)反映鵝肉(rou)的嫩度。