目前(qian)，中餐烹飪菜肴(yao)主要依賴(lai)于感官(guan)評價(jia)的方(fang)法來評價菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評價是(shi)以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺(jue)為基礎(chǔ)，用科學(xue)實驗和統(tǒng)(tong)計方法來喚(huan)起、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品感(gan)官特征的一(yi)種科學的評(ping)價方法。但是(shi)，由于感(gan)官評價是(shi)以人的五感(gan)為基礎(chǔ)的評價(jia)方法，評價(jia)人員具有主(zhu)觀的思想(xiang)，并且每位(wei)評價人(ren)員的生活(huo)習慣和(he)口味嗜(shi)好都不盡(jin)相同，因此(ci)會對實(shi)驗結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影(ying)響，從而導(dǎo)致(zhi)實驗結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)(wen)定性、隨機性(xing)強的問題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)(gou)、實驗室等部門(men)的食品品質(zhì)評(ping)價、物性分(fen)析、感官評價方(fang)面。由于其豐富(fu)的功能(neng)、較高的檢測(ce)準確度、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)點，應(yīng)(ying)用于肉類(lei)、面食、果蔬等食(shi)品的(de)物性學分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬(ni)人的(de)觸覺對物理(li)特征(zheng)進行分析檢(jian)測的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機的(de)機械臂(bi)與探頭銜接處(chu)有一個力學(xue)感應(yīng)器，能感應(yīng)(ying)探頭對標本(ben)的作用(yong)力并將這種力(li)學信號傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用(yong)軟件處理下(xia)，將力(li)學信號(hao)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字(zi)和圖形在顯(xian)示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄標本(ben)的受力情況(kuang)。該測試能靈(ling)敏準確地反(fan)映與力(li)學特性有關(guān)(guan)的食品質(zhì)地特(te)性并可量化處(chu)理結(jié)(jie)果，避免(mian)人為(wei)因素對(dui)食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果的主(zhu)干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評(ping)價樣品(pin)時，根據(jù)測試(shi)條件的(de)規(guī)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)圖譜的表(biao)現(xiàn)模式以及(ji)食品樣品本身(shen)特性(xing)和實驗者的實(shi)際需求來選(xuan)擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測定指標與樣(yang)品的感官性狀(zhuang)和感官評定(ding)指標可以有(you)很好(hao)的相關(guān)性。以(yi)新西(xi)蘭大鱗大馬哈(ha)魚為研(yan)究對(dui)象采(cai)用不(bu)同烹(peng)調(diào)熟化(hua)方式(shi)對其硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)的影響進行(xing)測定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸(zha)大馬哈魚肉硬(ying)度zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱溫(wen)度對黏附(fu)性影響不大;微(wei)波和烤制的(de)大馬(ma)哈魚(yu)肉咀(ju)嚼性幾(ji)乎沒有(you)差別; 熱炒和油(you)炸的大馬(ma)哈魚肉彈性。