蛋在腌制過(guo)程中，蛋(dan)殼的品質是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhi)的重要因素(su)，對不(bu)同品質的蛋殼(ke)，吸收和滲透(tou)傳遞食(shi)鹽等的能力不(bu)同，直(zhi)接影響咸(xian)蛋等的加(jia)工時(shi)間。如(ru)薄殼蛋對食鹽(yan)滲透(tou)能力(li)強，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(dui)食鹽的(de)滲透能力差(cha)，成熟期長。蛋(dan)殼的(de)孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸(cun)越大，對食鹽(yan)的滲(shen)透能力越(yue)強，蛋品(pin)的腌(yan)制時間也越(yue)短；反之，蛋殼(ke)孔隙數(shù)目越少(shao)，尺寸越小的(de)蛋品(pin)腌制時間(jian)越長。有研究表(biao)明，蛋(dan)殼的力學特性(xing)，如蛋殼的(de)強度、硬度等于(yu)蛋殼的超微孔(kong)隙結構(gou)有直接關系，強(qiang)度高的(de)蛋殼結構(gou)緊密，孔隙尺寸(cun)較??；強度低的(de)蛋殼(ke)結構稀(xi)疏，孔隙(xi)尺寸較大。因(yin)此，蛋(dan)殼的品質、滲(shen)透特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結構三(san)者之間(jian)有著十(shi)分緊(jin)密的(de)關系，對(dui)蛋殼(ke)力學特性的(de)研究部件能(neng)為禽蛋等運輸(shu)等提供理論依(yi)據(jù)，還能對將(jiang)來深入(ru)蛋殼的微觀結(jie)構奠定(ding)基礎(chu)。

1 蛋樣品(pin)準備(bei)

購買(mai)鴨蛋樣(yang)品若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺(ci)測試

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質構儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處(chu)理好(hao)的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條件：

測試(shi)模式：穿刺

測試前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理(li)好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一(yi)起放于壓盤探(tan)頭的正下(xia)方進行測(ce)定，測定條件(jian)：

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biao)模式：形變 60%

3 測定(ding)結果(guo)

? ? ?可以(yi)測定蛋(dan)的抗壓強(qiang)度、破裂強(qiang)度和(he)穿刺強(qiang)度等(deng)指標。