黃鱔是我國(guó)重(zhong)要的淡水(shui)經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之一，亦稱鱔(shan)魚、長(zhǎng)魚、無鱗(lin)公子等，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩，兼具很(hen)高的(de)食用價(jià)值和藥(yao)用功能，是(shi)人們餐席上的(de)一道美味(wei)佳肴，備受青(qing)睞。近些(xie)年，隨著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼(si)料單一、環(huán)境(jing)惡化等(deng)原因造成黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)(zhi)不斷下(xia)降。人(ren)工養(yǎng)殖黃鱔的(de)肌肉主(zhu)要營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等(deng)明顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，如何準(zhǔn)(zhun)確、客觀地評(píng)價(jià)(jia)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們(men)關(guān)注的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用于食品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域，可對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及量(liang)化評(píng)價(jià)和測(cè)定(ding)。

1、樣品處(chu)理

?致死(si)黃鱔，立取其(qi)背部(bu)中央側(cè)線(xian)以上(shang)的肌肉(rou)，切成大小(xiao)約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌(ji)肉樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定黃(huang)鱔肌肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。