鹿角(jiao)膠為鹿科動(dòng)(dong)物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半透(tou)明，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫(mo)層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上(shang)用于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時(shí)間(jian)的延長、加(jia)熱溫(wen)度的升高(gao)，加入的輔(fu)料易引起膠(jiao)類中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解(jie)反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠性能(neng)的降低(di)、顏色的加深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用比(bi)較廣泛，在(zai)膏方(fang)加工時(shí)(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時(shí)間也(ye)會(huì)影響膠(jiao)類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度、時(shí)間與(yu)pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)(jin)行研究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿(lu)角膠粉末溶(rong)于一定體積(ji)水中，不斷攪拌(ban)至鹿(lu)角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)定，壓(ya)頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面(mian)以下4 mm，所施加的(de)力即為凝膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解(jie)，分為六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別(bie)測(cè)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱(re)溫度的(de)升高，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升(sheng)高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低比較迅(xun)速; 其可能原因(yin): 在一定溫度范(fan)圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)間的結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其凝膠(jiao)強(qiáng)度增(zeng)大，當(dāng)溫(wen)度升高一(yi)定程度，蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子開(kai)始降解，破壞了(le)分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌至全(quan)部溶解后，分為(wei)六等份(fen)，置于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱時(shí)間(jian)的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低，0～4 h 之間(jian)無顯著性差(cha)異，但加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)度(du)降低(di)較快，其可能由(you)于鹿角膠(jiao)的凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低(di)。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全(quan)部溶解(jie)，分為六(liu)等份(fen)，分別(bie)滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值的增(zeng)大不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高(gao)于9 或低于6 時(shí)(shi)，可能由于酸(suan)堿的(de)作用，使膠原膠(jiao)解作用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角(jiao)膠分解(jie)為小分(fen)子物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiáng)度(du)下降。