? ? ? 在淡水魚(yú)眾多(duo)加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)(yu)制品(pin)是一類(lèi)(lei)能提(ti)供蛋白(bai)質(zhì)資源、深(shen)受人們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食(shi)品。魚(yú)固態(tài)發(fā)(fa)酵也(ye)是熱帶或亞熱(re)帶地區(qū)的人民(min)為了在高溫、高(gao)濕度條件下保(bao)存魚(yú)肉的一種(zhong)方式，在日本(ben)、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見(jiàn)這(zhe)種產(chǎn)品銷(xiāo)售(shou)。我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)制品因地域、民(min)族、加工方式(shi)不同(tong)而產(chǎn)生口(kou)味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品主要采用(yong)傳統(tǒng)的自然發(fā)(fa)酵制作(zuo)，發(fā)酵(jiao)時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難以(yi)控制，只能在秋(qiu)末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防(fang)止產(chǎn)品的隨機(jī)(ji)性，國(guó)內(nèi)(nei)不少(shao)學(xué)者對(duì)(dui)定向分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分析(xi)儀器，可以對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)和客(ke)觀分析(xi)，以期(qi)對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)地(di)進(jìn)行控(kong)制及對(duì)發(fā)酵條(tiao)件進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫下進(jìn)(jin)行物(wu)性測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)(yu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)